뻔한 맛, 올해는 색다르게 요리해볼까

뻔한 맛, 올해는 색다르게 요리해볼까

 

조선일보 / 2016-02-05 03:01

 

 

 

설 음식

떡국, 만둣국, 전. 해마다 설 명절이면 먹는 음식, 올해는 좀 다르게 즐길 수 없을까. 열량 높고 기름진 명절 음식을 조금 더 건강하게 먹는 요령, 남은 명절 음식을 버리지 않고 알뜰하게 먹어치우는 노하우를 알아봤다.

 

◇ 떡국

충청도식 멸치국물 떡국은 국물이 진하고 구수하다. 칼칼하고 시원해 해장국이라 해도 손색이 없을 정도. 멸치·다시마 육수에 멥쌀가루, 배추김치, 콩나물, 북어채를 넣고 끓이다 고춧가루, 다진 마늘, 소금, 후춧가루로 간한다. 강원도식 들깨 떡국은 구수한 맛이 일품이다. 다시마 육수에 들깨가루와 국간장, 다진 마늘, 소금, 후춧가루를 넣고 끓인다. 경상도에서는 굴, 미역, 전복 등 다양한 해산물을 이용한 떡국을 즐긴다. 거제, 마산, 진해 등 대구가 많이 잡히는 지역에서는 대구의 살과 이리(수컷의 정소)를 넣고 끓이는 대구 떡국이 별미다. 이리가 들어가 크림처럼 뽀얗고 짙은 감칠맛이 난다. 조개 육수 떡국은 시원한 맛이 일품이다. 굴은 오래 익히면 질겨지고 특유의 향이 사라진다. 무, 다시마 등을 우린 육수에 떡국을 끓이다가 떡이 거의 익었을 때 굴을 넣어 살짝 데쳐질 정도로만 해야 맛있다. 웰빙 식품으로 각광받는 매생이를 넣고 끓인 떡국이 전국적으로 유행하고 있다. 매생이는 지방과 칼로리가 낮고 칼슘과 철분이 풍부하다. 식이섬유가 많아 포만감도 빨리 온다. 떡국 떡을 요즘은 길쭉한 타원형으로 썰지만, 옛날에는 동그란 원형이었다. 왜 타원형으로 바뀌었을까. 우선 직각보다 사선으로 칼질하기 쉬운 데다, 어슷썰기 하면 떡국 떡이 훨씬 커져 푸짐하고 풍성한 느낌이 들어서다. 궁중음식연구원 한복려 원장은 “완전한 원형은 너무 작고, 너무 긴 타원형은 숟가락에서 떨어지기 십상”이라며 “살짝 타원형이 이상적”이라고 말했다.

 

◇ 만두

설날 떡국만큼 사랑받는 게 만둣국이다. 돼지고기와 숙주, 씻은 김치 따위가 들어가는 일반적인 만두 속이 지겹다면 애호박 만두를 만들어보자. 가볍고 산뜻한 맛에다가 소화도 잘된다. 다시마나 멸치, 조개, 채소 등 맛이 가벼운 육수와 궁합도 훨씬 더 좋다. 식혀서 차게 먹어도 맛이 떨어지지 않는다는 장점도 있다. 따뜻할 때보다 만두피가 더 차가워져서 오히려 더 맛있다. 애호박은 가늘게 채 썰어 소금에 살짝 절였다가 물기를 짜낸 다음 프라이팬에 살짝 볶아 다진다. 여기에 잘게 다진 표고버섯, 으깬 두부, 달걀을 섞고 소금·후춧가루·다진 마늘·다진 대파·참기름으로 간해 속을 만든 뒤 만두피로 싸면 된다. 만두는 맛있지만 쉬 터진다. 터진 만두로 국을 끓이면 국물이 탁해지고 보기에도 먹음직스럽지 않다. 터진 만두로는 전골을 끓이면 맛있다.

 

◇ 전

명절에 빠질 수 없는 게 전이다. 요리 연구가 이보은씨는 “전을 맛있게 부치려면 달걀물과 청주를 3:1 비율로 섞으라”며 “전을 부치는 동안 알코올 성분이 날아가면서 한층 바삭해진다”고 했다. 동그랑땡은 하나씩 일일이 빚으려면 오래 걸린다. 한꺼번에 김밥처럼 말아서 얼린 뒤 자르면 쉽다. 밀가루나 부침가루를 입힐 때는 쟁반에 전 재료를 가지런히 놓고 고운 체에 밀가루나 부침가루를 담아 전 재료 위에 뿌리면 쉽고 고르게 입힐 수 있다. 기름을 너무 많이 섭취할까 고민이라면 식용유를 분무기에 담아 뿌리자. 건강 식생활 제안 잡지 ‘더 라이트’ 박성주 편집장은 “프라이팬에 종이 포일을 깔고 식용유를 얇게 바른 다음 부쳐도 된다”고 귀띔했다. 남은 전은 냉동 보관한다. 비닐봉지에 담으면 냉장고 냄새가 배니 밀폐용기에 담는다. 한 달 정도 보관 가능하다. 생선전과 채소전은 눅눅해지기 십상이니 가능한 한 냉동시키지 말자. 냉동시켰던 전은 다시 부치기보단 찌개나 조림으로 먹는 편이 낫다. 생선전은 김치찌개나 전골에 넣으면 국물 맛이 깊어지고, 동그랑땡이나 고기전은 짭조름하게 조려 밑반찬으로 활용하면 좋다.