매운맛 다 똑같은 게 아냐, ‘4가지’ 다른 매운맛

매운맛 다 똑같은 게 아냐, ‘4가지’ 다른 매운맛

 

헬스조선 / 2016-08-03 18:03

 

 

매운맛은 혀에서 느껴지는 고통을 즐기는 것이다. 불냉면, 불떡볶이, 불닭발, 불짬뽕 등 매운맛 마니아들의 관심을 끄는 메뉴가 다양하다. 스트레스를 받을 때는 일부러 매운맛을 찾기도 하고 땀 흘리며 먹어 쾌감을 느끼기도 한다. 음식의 어떤 성분이 매운맛을 느끼게 하는 것일까? 음식 속의 매운맛을 내는 대표 성분 4가지를 소개한다.

◇ 고추씨 껍질에 함유된 캡사이신
매운맛 하면 캡사이신(Capsaicin)이 가장 먼저 떠오른다. 자극적인 맛을 좋아하는 사람들은 시중에 나와 있는 캡사이신 소스를 사서 음식에 첨가해 먹으면서 매운맛을 즐긴다. 캡사이신은 고추의 매운맛을 내는 성분으로, 고추씨와 껍질에 함유돼있는 식물 영양소다. 우울하거나 스트레스를 받으면 매운 음식을 찾는 사람들이 많은데 실제로 캡사이신은 스트레스를 해소하는 역할을 한다. 교감신경을 자극해 신진대사를 활발하게 하고 뇌신경을 자극해 엔도르핀을 분비시키기 때문이다. 또한, 캡사이신은 입안 침샘을 자극해 침을 돌게 하고 위액분비를 높여 식욕을 높인다. 하지만 캡사이신의 과다 사용은 한국인이 선호하는 매운맛이 아닌, 인공적인 혀의 고통 그 자체일 뿐이다. 서울아산병원 연구팀에 따르면 캡사이신을 과도하게 섭취하면 면역체계를 약화시켜 암의 발생을 촉진한다. 캡사이신의 매운맛은 스코빌(SHU) 지수로 측정할 수 있는데 이 기준에 따르면 피망은 0, 청양고추는 8,000, 공공 기관용 페퍼 스프레이 5,300,000, 순수 캡사이신은 16,000,000스코빌이다. 스코빌 지수는 고추류의 포함된 캡사이신의 농도를 매움 단위로 계량화한 값이다.

◇ 마늘의 알싸한 맛, 알리신
마늘, 양파가 특유의 알싸한 맛을 내는 이유는 바로 알리신(Allixin) 성분 때문이다. 알리신 성분은 항염증·항암·항균 효과가 있다. 마늘을 여름에 먹으면 좋다는 이유도 마늘의 알리신이 식중독을 유발하는 황색포도상구균·대장균·장염균 등을 없애기 때문이다. 마늘, 파 등을 생으로 먹으면 매운맛을 내는 알리신 성분을 직접 섭취할 수 있지만, 자극성이 강해 위장벽 손상을 일으켜 위 점막에 출혈이 일어나기도 한다.

◇ 강황에 들어있는 약효, 피페린
후추나 강황에 들어있는 피페린(Piperine)은 약효 성분으로, 매운맛이 혀의 미뢰를 자극할 때 위 소화액 분비가 촉진돼 소화를 돕는다. 또한, 새로운 지방 세포가 형성되는 걸 억제하는 효과가 있다. 미국 미주리주 세인트루이스대 연구결과에 따르면 피페린을 10주간 섭취한 쥐는 그렇지 않은 쥐에 비해 내장지방이 평균 6% 감소하였다. 하지만 후춧가루로 요리할 때 주의할 점이 있다. 고기요리를 할 때 후춧가루는 가열 후 뿌려야 한다. 후추를 미리 뿌리고 열을 가하면 발암물질 ‘아크릴아마이드’ 함량이 10배 이상 증가하기 때문이다.

◇ 무의 코끝이 찡해지는 맛, 시니그린
무, 갓, 겨자, 고추냉이를 먹었을 때 코끝이 찡해지는데 바로 시니그린 성분 때문이다. 시니그린 성분은 해열 작용은 물론 기침이나 목이 아플 때도 효과 있어 한약재로 많이 사용된다. 고추냉이에 들어있는 시니그린 성분이 소화불량 개선에도 효과가 있지만 고추냉이 자체가 자극적인 맛이기 때문에 위 점막 보호를 위해선 하루 5g 미만으로 섭취한다.