[음식四季] 쫄깃하고 찰진 식감… 씹을수록 단맛 우럭우럭

[음식四季] 쫄깃하고 찰진 식감… 씹을수록 단맛 우럭우럭

동아일보 / 2017-06-01 04:39

[동아일보-다이어리알 공동 기획] 6월 우럭
《미식 좀 즐긴다 하는 이들은 ‘늦봄 우럭, 가을 전어’라고 말한다. ‘조피볼락’이라고도 불리며 대표적 양식 어종인 생선이 바로 우럭이다. 광어와 함께 사계절 양식이 가능해 쉽게 만날 수 있다. 맛과 영양이 뛰어나고 육질도 탄탄한 우럭은 겨울에 교미를 해 다음 해 봄까지 알을 품고 늦봄에 새끼를 낳는다. 우럭은 다른 어류와 달리 몸 안에서 부화해 새끼를 낳는다. 그래서 5, 6월의 우럭은 다양한 양분과 지방을 비축한다. 이런 이유로 생선 좀 아는 사람들은 새끼를 낳기 직전 우럭을 먹어야 제맛을 즐길 수 있다고 한다. 우럭은 3면을 가릴 것 없이 전 해안에서 잡히지만 그중 충남 태안과 서산 등의 해역에서 잡히는 우럭의 맛이 좋다. 낮은 수온에서 자라 그 맛이 쫄깃하고 살도 물렁하지 않고 탱탱한 탄력성이 남다르다. 양식과 자연산 우럭을 구별하는 가장 간단한 방법은 색깔이다. 우럭은 바닷속에서 환경에 따라 몸의 색을 바꾸는 습성이 있다. 그래서 다양한 바다 환경에 따라 개체들의 색이 다를 수밖에 없다. 자연산은 얼룩덜룩하고 비교적 밝은 색을 띠는 반면 양식은 검은빛을 띤다. 다른 어류보다 쫄깃하고 찰진 식감과 담백하지만 계속 씹을수록 올라오는 단맛이 매력적인 우럭. 오늘 저녁은 우럭이다.》

● 우럭 손질법 - 아가미 선홍색 띨수록 싱싱… 내장 제거 잘해야 비린내 안나… 찜 할 땐 칼집 내서 고루 익게
주부들은 대부분 집에서 생선 손질하기를 꺼린다. 번거롭고 손질하면서 남는 비린내 때문이다. 하지만 우럭을 포함한 생선 요리는 조리 기술도 필요하지만 그보다 더 중요한 것이 있다. 바로 생선 선도와 깨끗한 손질이다. 특히 내장 제거를 깨끗이 해야 비린내가 나지 않는다. 선도 좋은 우럭 고르는 팁과 손질법을 소개한다. 싱싱한 우럭은 아가미 색깔이 붉은 선홍색을 띠어야 아가미 사이로 불쾌한 냄새가 나지 않는다. 선도 낮은 생선은 시간이 지날수록 안에서 썩는 냄새가 난다. 표면을 눌렀을 때 탄력성이 없고 눌린 손자국이 그대로 남는다면 죽은 지 오래된 것이다. 눈이 초롱초롱하고 맑으며 윤기가 반짝 나는 것이 좋다. 신선한 우럭을 구매했다면 다음 장애물은 손질이다. 우럭을 포함해 생선은 어떻게 요리할 것인가에 따라 손질법이 달라진다. 튀김이나 탕을 할 때는 토막을 내고, 찜이나 구이는 칼집을 낸다. 내장 제거와 칼집을 내는 법을 알아보자. 흐르는 물에 꼬리에서 머리 쪽으로 긁어 비늘을 제거한다. 구이와 탕을 한다면 지느러미를 가위로 잘라준다. 찜을 할 경우 배를 가르지 않고 내장을 제거해야 우럭의 원형태를 살리면서 찔 수 있다. 우럭의 입을 벌려 젓가락을 배 안쪽까지 깊숙이 넣고 살살 돌리면서 내장을 입 밖으로 꺼낸다. 그 뒤 물로 깨끗이 씻어야 한다. 찜을 한다면 턱 아래 부분은 잘 익지 않으므로 X자 모양으로 칼집을 넣어줘야 안까지 고루 익고 양념이 잘 밴다. 주의할 점은 우럭은 눈 앞과 눈 사이, 턱에 가시가 있는데 상당히 날카로워 면장갑을 착용한 뒤 손질하는 게 좋다. 입을 통해 내장을 꺼낼 때 젓가락 끝이 생선의 배에 상처를 내거나 뚫지 않도록 유의해야 한다.