[음식四季] 봄 별미 알배기 ‘입 안의 호사’

[음식四季] 봄 별미 알배기 ‘입 안의 호사’

 

동아일보 / 2017-03-02 03:44

 

 

3월 주꾸미
가을 낙지, 겨울 문어라고 한다. 이들의 ‘사촌’인 주꾸미는 체급이 훨씬 작고 다리도 짧지만 봄에는 그들을 제치고 극진히 대우받는다. 시기상 별미가 될 수밖에 없다. 주꾸미는 생태적 특성으로 추위를 기피해 날이 풀릴 때를 기다려 산란한다. 보통 3월 중순∼4월 중순 사이가 산란 직전의 상태로 알이 몸통 가득 차 있다. 모양은 둥글고 몸통을 눌러 보면 단단하다. 몸통을 열어 보면 알이 가득 모여 있는 것이 마치 ‘찐 밥’ 모양 같다. 일본에서도 주꾸미가 밥을 머금고 있는 문어 모양과 비슷해 ‘반초(飯소)’라는 별명을 지어 줬다. 맛은 구수하고 달달하다. 모성애가 가장 충만할 시기인 이때 주꾸미의 참맛을 느낄 수 있다. 맛만큼 영양도 훌륭하다. 피로 해소에 좋고 체내에 콜레스테롤을 낮추는 타우린이 풍부해 현대인을 위한 보약으로도 불린다. 알을 낳아 여위고 볼품없어지면 맛도 영양도 떨어진다. 이맘때를 놓치지 말자. 올해는 제때 가정에서나 외식 메뉴로 꼭 주꾸미를 즐겨 보자.

주꾸미 손질법 - 몸통·다리 분리 뒤 이물질 제거… 소금물에 꼼꼼하게 헹구면 ‘끝’
주꾸미는 알고 보면 누구나 쉽게 손질할 수 있다. 서울다이닝 김진래 셰프의 도움을 받아 손질법을 알아본다. 죽은 주꾸미나 살아있는 주꾸미의 손질법은 같다. 다만 냉동 주꾸미는 얼려 있는 상태에서 손질하면 부서질 염려가 있어 하루 정도 냉장실에서 해동해 사용한다. 가위를 이용해 몸통과 다리를 분리한 뒤 먹물, 내장, 이빨을 제거하고 밀가루로 빡빡 비벼 이물질과 점액질을 제거한다. 소금물에 빨판이 깨끗해질 때까지 꼼꼼하게 헹구면 손질 끝이다. 손이나 칼보다는 가위를 이용하는 것이 편하다. 섬세하게 자르는 것이 가능하기 때문이다. 헹굴 때는 특유의 간기가 날아가지 않게 약한 소금물로 씻는 것을 추천한다. 회로 먹을 때에는 손질된 주꾸미에 갖은 채소와 양념으로 무쳐도 맛있다. 튀김요리의 경우엔 끓는 물에 살짝 데쳐 겉을 코팅한 뒤 사용한다. 살아있는 주꾸미의 탱탱한 식감과 다를 바 없으나 수분이 날아가 튀김재료로 쓰기 좋고 미세하게 남아있는 점액질이 사라져 깔끔하게 먹을 수 있다. 선도가 떨어지거나 제철이 지난 주꾸미를 사용할 경우 비린 맛이 강해진다. 이때는 화이트와인이나 청주를 넣은 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 비린 맛을 잡은 후 요리하면 좋다.