빵 만들 때 黑米 추가하면 맛·영양 더 좋아요

빵 만들 때 黑米 추가하면 맛·영양 더 좋아요

조선일보 / 2017-12-05 09:04

SOD 등 항산화 물질 풍부

빵을 더 맛있고 영양가 높게 만들고 싶다면 ‘흑미(黑米)’를 사용해보자. 최근 건국대 식품생명과학부 안정희 교수는 빵을 밀가루로 만들었을 때와 흑미를 추가해 만들었을 때의 맛과 항산화 효과를 분석했다(한국식품과학회지). 연구진은 한 쪽은 밀가루를 100% 사용하고, 다른 한 쪽은 밀가루 50%에 흑미 분말 50%를 넣어 빵을 만들었다. 그 결과 흑미빵의 수분 함량은 31.48%로 밀가루빵의 수분 함량(28.44%)보다 높았다. 흑미로 만든 빵이 밀가루로 만든 빵보다 수분 함량이 더 높아 식감이 더 촉촉하다는 의미다. 안정희 교수는 “흑미 속 풍부한 식이섬유가 조리 과정에서 수분을 흡수하기 때문에 밀가루로 만들 때보다 수분 함량이 높다”며 “밀가루 10%에 흑미 분말 90%를 넣어 빵을 만들어도 빵의 식감이 유지된다”고 말했다.

빵에 흑미를 넣으면 항산화 효과도 높아진다. 연구진이 조리 후 빵의 항산화 활성도(활성산소 제거 능력)를 측정한 결과 흑미빵의 항산화 활성도가 48.38%로 밀가루빵(36.13%)보다 높았다. 또한 생체 내 항산화 효소 중 하나인 SOD의 활성도 역시 흑미빵이 16.31%로 밀가루빵(9.16%)보다 높았다. 안정희 교수는 “빵은 보통 180~200℃에서 굽는데, 흑미 속 항산화 물질은 이 온도에서도 쉽게 파괴되지 않고 항산화 효과를 낸다”고 말했다.