[방법사전] 보고, 맡고, 느껴라, 와인을 감상하는 법

와인을 감상할 때 색을 포함한 외관을 살펴보는 것은 무척 중요하다.

 

 

와인은 스타일이 매우 다양하기 때문에 어떤 게 더 좋고 나쁘다고 말할 수 없다. 또한 누구나 자신만의 취향이 있듯이 와인에 대한 선호 역시 오로지 개인적인 취향이다. 하지만 자기가 좋아하는 와인을 찾기 위해서는 여러 가지 다양한 스타일의 와인을 마셔 보고 구분할 수 있어야 하고, ‘과일 맛이 많고 생기 있는 레드 와인’ 혹은 ‘가볍고 파삭한 화이트 와인’ 등 와인의 스타일을 분류할 수 있으려면 테이스팅 감각을 훈련할 필요가 있다. 이 때 테이스팅 감각 훈련은 맛과 향을 기억하고, 경험을 토대로 와인을 비교 및 분류하되 체계적이어야 한다. 즉 누구나 와인을 마시고 즐길 수 있지만 와인을 감상하는 데는 기술이 필요하다.   와인의 색 와인을 감상할 때 색을 포함한 외관을 살펴보는 것은 무척 중요하다. 와인의 외관은 와인이 전체적으로 조화를 이루는 데 있어서 핵심적인 요소이며, 와인을 마시고 만족감을 주는데 상당히 중요한 부분을 차지한다. 뿐만 아니라 외관만으로도 와인에 대해 상당한 양의 정보를 알 수 있으며, 익숙해지면 외관과 향기만으로도 와인의 지역이나 맛 등 많은 것을 알 수 있다.   레드 와인은 포도를 포도 껍질과 함께 발효시키기 때문에 껍질에 포함된 색소의 양이 과즙에 얼마나 녹아 있느냐에 따라 색깔이 달라진다. 같은 조건에서 와인의 색이 짙다는 것은 그만큼 포도가 농축되어 수분이 적다는 것을 뜻한다. 기후 차이도 포도 색깔에 영향을 미치는데, 추운 지방의 레드 와인은 밝은 색을 띠고, 따뜻한 지방의 레드 와인은 색이 진하다. 또한 레드 와인은 숙성될수록 색상이 옅어지는데, 잉크색, 자주색, 보라색, 빨간색, 루비색, 가닛색, 마호가니색, 벽돌색, 오렌지색, 호박(보석)색, 갈색으로 점차 변한다.

 

와인 잔을 3분의 1 이상 채우지 않은 상태로 와인 잔을 기울여 흰색의 배경에 대비시켜 보면, 와인의 중심부로부터 가장자리로 옮겨가면서
색조가 미세하게 변하는 것을 관찰할 수 있다.

 

 

위 사진은 포도 품종과 기후가 레드 와인의 색상에 영향을 미치는 것을 보여준다. 첫 번째 와인은 부르고뉴에서 생산된 2년 숙성 피노 누아 와인으로, 서늘한 기후를 선호하고 비교적 껍질이 얇은 피노 누아로 만든 와인은 대개 중간 정도의 색상을 지닌다. 이 색상은 부르고뉴 피노 누아에서는 전형적이지만 호주의 쉬라즈에 비해선 약하다. 겨우 2년 정도 되었지만 가장자리 색을 통해 와인이 어느 정도 숙성되었음을 알 수 있다. 두 번째 와인은 남호주에서 생산된 숙성 4년째인 쉬라즈 와인으로, 무더운 기후 지역 와인이 보여주는 전형적인 잉크 빛 자주색을 띠며, 4년 숙성의 흔적을 찾아볼 수 없을 만큼 색이 짙다. 세 번째 와인은 캘리포니아에서 생산된 숙성 8년째 와인으로, 따뜻한 기후에서 자란 카베르네 소비뇽답게 짙은 색상을 띤다. 중심부는 마호가니 색조를 보이고 가장자리는 벽돌 색상을 지녀 나이와 숙성 상태를 가늠할 수 있게 한다.

 

화이트 와인에서는 색의 강도보다 맑기, 밝기, 종류와 숙성 단계에 따른 색상이 중요하다.

 

 

화이트 와인에서 색상의 강도는 레드 와인만큼 중요하지 않으며, 대신 맑기, 밝기, 종류와 숙성 단계에 따른 색상이 중요하다. 일반적으로 초록색 계열이 강한 와인은 추운 북쪽 지방에서 만든 와인이고, 노란색이 강한 와인은 남쪽의 따뜻한 지방에서 만든 와인일 가능성이 높다. 갈색 계통의 황금색이 강하면 강할수록 오크통의 영향이나 숙성에 따른 영향이라고 판단한다. 화이트 와인은 숙성될수록 색상이 진해지는데, 물빛, 녹색 기운을 띤 노란색, 연한 노란색, 레몬색, 밀짚색, 황금색, 오래된 황금색, 호박색, 갈색으로 점차 변한다.   위 사진은 포도 품종과 기후가 화이트 와인의 색상에 영향을 미치는 것을 보여준다. 첫 번째 와인은 독일의 모젤 지역에서 생산된 2년 숙성된 리슬링 와인으로, 서늘한 기후에서 자란 리슬링은 생기 있고 투명하지만 색깔이 거의 없는 와인을 생산하며, 색상이 매우 더디게 진해진다. 두 번째 와인은 캘리포니아에서 생산된 숙성 2년째 샤르도네 와인으로, 오크통 발효와 숙성을 거쳐 밝고 맑으며 엷은 색을 띤다. 더운 기후 지역에서 잘 익은 포도로 생산한 것으로, 낮은 산도의 이 와인은 시간이 흐를수록 온화하고 깊은 색으로 변하며 리슬링보다 더 빨리 진해진다.     와인의 향 와인을 감상할 때 후각은 아주 중요한 감각이다. 우리가 ‘맛’이라고 표현하는 것들의 대부분은 실제로는 ‘향’인 경우가 많기 때문이다(감기에 걸리면 음식을 맛보기 어려운 것처럼). 품질이 좋은 와인은 매우 풍부한 향을 가지고 있으나, 단순한 와인은 향이 평이한데 그 차이를 분간하는 것이 바로 후각이다. 충분한 훈련을 통해, 와인을 맛보기 전에 향만 맡아도 와인의 특성과 원산지, 품질을 알 수 있다.

 

와인의 향은 어디서 오는 걸까. 고급 양조용 포도 품종들은 각각 향의 특징이 서로 구별되고 매우 뚜렷하며, 이렇게 특징적인 향은 해당 품종으로 만든 와인의 개별 특성을 이루는 가장 중요한 요소이다. 포도의 향은 포도가 어디에서 재배되었고 어떻게 그리고 얼마나 익었느냐에 따라서 달라진다. 예를 들면, 뉴질랜드의 소비뇽 블랑은 품종 고유의 향이 명확한데, 같은 소비뇽 블랑으로 만들었음에도 프랑스 상세르(Sancerre) 지역 와인의 향은 매우 다르다. 또한 포도의 생산량(생산량이 많을수록 향은 옅다), 전반적인 기후(시원할수록 향이 더 상쾌하고 진하다), 포도나무의 수세(나뭇잎이 많으면 그늘을 만들어 햇빛을 덜 받게 하므로 풀 냄새가 나기 쉽다) 등의 요소도 향에 영향을 준다.   양조 과정과 관련해서는, 유산 발효에서 비롯되는 부드러운 유제품 같은 냄새와, 새 오크와 접촉해 나타나는 바닐라 계열의 향이 두드러진다. 와인에서 맡을 수 있는 가장 미묘하고 매력적인 향의 일부는 오랜 시간 병 숙성을 거친 고품질 와인에서 발견되는데, 수년에서부터 수십 년 또는 그 이상의 세월이 흐른 뒤 맡아지는 향이다.

우리가 ‘맛’이라고 표현하는 것들의 대부분은 실제로는 ‘향’인 경우가 많다.

 

 

향의 종류 꽃: 장미, 제비꽃, 아카시아, 재스민, 라임나무 등 식물: 풀 향, 피망, 소나무, 송진, 차, 민트, 송로버섯, 건초, 올리브 등 과일: 오렌지, 레몬, 라임, 자몽, 감귤, 배, 복숭아, 살구, 멜론, 사과, 모과, 체리, 딸기, 블랙베리, 블루베리, 리치, 파인애플, 망고 등 광물질: 흙냄새, 화산재, 편암, 돌, 자갈, 휘발유, 왁스 동물성: 사슴고기, 사냥고기, 젖은 모피, 젖은 양털, 가죽, 사향, 고양이 오줌 향신료: 검은/흰 후추, 정향, 삼나무, 감초, 아니스 열매, 계피, 바닐라 말린 과일: 견과류, 헤이즐넛, 호두, 아몬드, 무화과, 말린 자두, 건포도, 과일 케이크, 잼 탄 향: 타르, 커피, 토스트, 버터, 캐러멜, 초콜릿, 꿀, 연기, 담배 화학적인 향: 결점이 있는 와인에서는 갈변한 사과, 씁쓸하고 달콤한 캐러멜, 시큼한 식초, 매니큐어액, 그을린 성냥, 썩은 달걀, 타는 고무, 마늘, 양파, 곰팡이, 습기 찬 지하 창고, 먼지 냄새가 난다.

 

 

리슬링 와인에서 맡을 수 있는 다양한 향(좌). 블라우프랜키쉬 와인에서 맡을 수 있는 다양한 향(우). 

 

 

 

향과 색의 관계 포도가 잘 익었다는 것은 포도 자체의 향이 좋고 달콤하며 농밀한 상태라는 뜻인데, 이것이 와인의 향에도 나타난다. 레드 와인의 향을 표현할 때 라즈베리, 블루베리, 블랙베리 같은 과일 향기를 들곤 하는데, 이 세 가지 과일향 가운데 라즈베리가 가장 상쾌한 향기이고 블랙베리가 가장 진한 향기라고 할 수 있다. 즉 포도의 숙성도에 따라, 색이 밝을수록 라즈베리향이 나고 색이 진할수록 블랙베리향이 나며 그 중간쯤 블루베리향이 난다고 일반적으로 말할 수 있다. 화이트 와인은 녹색이 강할수록 감귤류나 풋사과 같은 향이 강하고, 노란색이 강할수록 서양배나 노란 복숭아 등 노란색 과일 향기가 나며, 짙은 노란색이라면 열대과일의 향기가 난다.     와인의 맛 우리가 맛이라고 부르는 것들은 사실상 대부분 냄새들이다. 그리고 우리가 와인에서 발견하는 품질은 대부분 미각돌기로 느끼는 것 외의 요소들, 즉 향이나 질감 또는 힘과 균형 등과 관련이 있는 경우가 많다. 맛을 볼 때 혀는 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 알코올을 감지한다. 와인을 마실 때 함께 입 안으로 들어온 공기는 향을 코 위쪽으로 보내어 풍미를 느낄 수 있도록 해준다. 입 안에서 느껴지는 질감과 감촉, 산도의 생기, 과일 맛의 원숙도, 알코올의 무게감과 온기, 레드 와인의 경우 타닌의 드라이한 정도를 분석하는 것 또한 맛의 영역이다.   맛을 이루는 이런 요소들이 균형을 잘 이루고 있는지 판단함으로써 와인의 품질을 가늠해 볼 수 있다. 가격이 저렴해도 균형이 잘 잡혀 있으면 기분 좋게 마실 수 있으며, 만일 와인을 삼킨 후에도 풍미와 균형이 입 안에서 계속 기분 좋게 지속된다면 그 와인은 품질이 좋은 와인이다. 하지만 균형이 잘 잡혀 있지 않은 와인은 양조 방법에 문제가 있었거나, 아직 마실 시기가 안 되었거나, 마실 시기가 지난 것이다.

 

 

와인의 품질을 평가할 때는 향이나 질감 또는 힘과 균형 등 여러 가지 요소들을 고려해야 한다.

 

 

 

맛의 표현 와인에서 ‘드라이’라는 용어는 ‘스위트’와 반대되는 개념으로, 단맛이 느껴지지 않는다는 것을 의미한다. 만약 드라이 와인에서 단맛을 느낀다면 그것은 자연적으로 잘 익은 과일 또는 알코올에서 오는 풍미이다. 반면 스위트 와인에서의 단맛은 알코올로 변하지 않은 포도즙의 과당과 포도당에서 나오는데, 이를 잔여 당분이라고 한다. 와인을 마실 때 ‘밋밋하다’, ‘신선하다’ 등의 느낌은 산도와 관련이 있는데, 포도 자체가 산을 가지고 있으며 발효 과정을 통해 산이 생성되기도 한다. 산도는 특히 화이트 와인에서 중요하다. 타닌이 없기 때문에 산도가 와인의 구조를 형성하는 중요한 요인이 되기 때문이다.   잘 익지 않은 적포도에서 나오는 설익은 타닌, 포도 껍질과 씨를 으깨는 과정, 높은 알코올 등 쓴맛을 느끼게 하는 원인은 다양하다. 진한 블랙커피 맛과 비슷한 이 쓴맛은 타닌과 혼동되기도 하는데, 쓴맛은 미감의 일종이며 타닌은 촉감에서 오는 느낌이다. 쓴맛은 숙성이 필요한 어린 레드 와인에서 많이 느껴지며, 이탈리아 레드 와인 같은 경우에는 쓴맛이 가볍고 원만하다.   엄밀하게 말해 촉감이나 질감은 ‘맛’이 아니지만, 와인의 균형에 중요한 작용을 하며 와인에 대한 평가에 영향을 끼친다. 예를 들면 알코올은 단맛과 쓴맛 외에 촉감의 느낌도 가지고 있으며, 와인의 풍미를 실어 입 안 곳곳에 전달해주며 여운까지 길게 이어지게끔 한다. 또한 알코올이 과도하면 와인이 ‘뜨겁게’ 혹은 ‘불타는’ 듯한 느낌을 주기도 한다. 수렴성 또한 촉감의 하나로, 입 안에서 느껴지는 건조함, 오므라드는, 뻑뻑함 등의 느낌을 말한다. 와인에서 느껴지는 수렴성은 대부분 타닌에 의한 것이며 주로 레드 와인에서 나타나는데, 익지 않은 포도나 세련되지 못한 양조 기술을 사용할 경우 타닌은 풀 냄새와 쓴맛, 그리고 과도한 수렴성으로 나타난다.

 

 

 

참고문헌

와인 테이스팅의 이해 
이 책의 저자 마이클 슈스터(Michael Schuster)는 전업 와인 교육가이자 와인 작가로서, 베스트셀러인 ‘Understanding Wine’(Michell Beazley, 1989)의 저자이며 ‘Oxford Companion of Wine’의 저작에도 참여했다. 또한 와인전문매체인 디캔터와 와인인터내셔널에 칼럼을 기고하고 있다.

 

 

 

글/사진 와인오케이닷컴 

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