뿌리보다 영양 풍부… 고구마 잎의 재탄생

뿌리보다 영양 풍부… 고구마 잎의 재탄생

 

코메디닷컴 / 2015-08-27 14:55

 

 

식이섬유가 풍부한 고구마는 주로 뿌리를 먹고, 줄기와 잎은 대부분 버려졌다. 하지만 고구마 잎과 줄기에도 뿌리 못지않게 영양성분이 많이 함유돼 있고, 특히 고구마 잎에는 뿌리나 줄기보다 철분과 β-카로틴, 비타민이 풍부하다.

호박잎처럼 쪄서 쌈으로 먹거나 살짝 데쳐서 말렸다가 물에 불려 볶아먹는 등 극히 일부분만 식용으로 이용하고 대부분 버려지고 있는 고구마 잎이 식빵의 원료로 활용돼 식탁에 오를 전망이다.

농촌진흥청은 버려지던 고구마 잎을 식품 소재로 이용하는 ‘고구마 잎 식빵 제조 기술’을 개발하고 특허를 출원했다고 지난 26일 밝혔다. 이번에 개발된 식빵은 고구마 잎을 동결 건조해 밀가루 중량 대비 2~3% 첨가한 것이다.

농촌진흥청에 따르면 고구마 잎 분말을 2%, 3%, 5%, 7% 넣은 식빵의 기능성 물질과 소비자 기호도를 평가한 결과, 2~3% 첨가했을 때 반죽 특성과 제빵 적성, 색, 향미, 입안에서의 조직감 등 전체적인 기호도가 좋았다.

또한 밀가루로 만든 식빵보다 항산화 활성은 7배, 총폴리페놀 함량 4배, 루테인 함량 10배, β-카로틴 함량이 80배 이상 늘어난 것으로 나타났다.

농촌진흥청 바이오에너지작물연구소 한선경 박사는 “앞으로도 고구마 잎의 활용도를 높일 수 있도록 전용 품종을 개발하고, 식품 소재로 이용하는 연구에 힘쓰겠다”고 말했다.