가공육식품이 인체에 유해한 이유는?

가공육식품이 인체에 유해한 이유는?

세계일보 / 2015-10-29 16:54

가공육식품에 포함된 질산염(Nitrates)과 아질산염 (Nitrites), 그리고 헴철(Haem Iron) 및 고온조리법이 암을 유발시켜 문제

가공육식품이란 제품의 맛과 보존 기간을 개선하기 위해 소금에 절이거나 말리거나 발효시키거나 훈제 처리된 고기를 가공육이라 총칭한다. 또한, 대부분 가공육은 돼지고기 또는 소고기 및 닭고기에 동물의 내장과 피 같은 부산물이 포함되어있다. 예로 들자면 가공육식품으로 프랑크프루트 햄, 쏘세지, 육포, 캔에 든 스팸, 핫도그 및 콘도그가 있다. 이러한 가공육식품은 집에서 직접 만들지 않은 것으로 제조사는 제품을 만들 때 천연 또는 화학적 첨가물을 추가한다. 지난 28일 영국 데일리메일 매체에 따르면 가공육식품에 포함된 질산염(Nitrates) 과 아질산염 (Nitrites) 그리고 헴철(Haem Iron) 및 고온조리법이 암을 유발시켜 문제라고 지적했다.

◆ 질산염(Nitrates) 과 아질산염(Nitrites)

가공육식품은 보존기관을 연장하기 위해 첨가된 소금의 주요 성분인 아질산나트륨(Sodium Nitrite)과 질산나트륨 (Sodium Nitrate)이 포함되어 있다. 인체가 가공육식품을 섭취하게 되면 발암물질의 하나인 니트로사민(Nitrosamines) 성분에서 유래한 아질산염이 인체의 DNA을 손상시킨다. 또한, 이 물질은 급성백혈병의 발병률 증가와 연관이 있는 것으로 알려졌다.

◆ 헴 철(Haem Iron)

붉은 고기는 헤모글로빈 일종인 헴 성분을 포함하고 있다. 이 헤모글로빈은 심장에서 신체의 조직으로 산소를 운반하는 분자로 성장과 정상세포가 동작하는데 매우 중요하다. 그러나 세계암연구재단(World Cancer Research Fund )은 헴이 대장의 내벽을 손상시킬수 있다고 경고했다. 지난 2011년 암예방치료저널(Journal Cancer Prevention Treatment)은 붉은 고기가 대장에서 생기는 암을 일으키는 병변(Lesions), 병이 원인이 되어 일어나는 생체의 변화를 증가시키는 것으로 결론내렸다. 이러한 원인에 대해서 정확히 파악되지는 않았지만 붉은 고기의 헴 철분이 발암물질인 엔트로소 화합물(N-nitroso Compounds) 형성을 유발해 촉진시키는 것으로 알려졌다.

◆ 고온 조리법(High Temperatures)

사람들이 고기를 요리할 때 주로 고온에서 튀기거나, 굽거나, 볶는다. 이러한 요리법은 발암물질을 만들어낸다. 또 다른 문제는 고기를 구워 먹는 경우 새로운 발암물질이 생성된다는 점이다. 고기가 탈 때 HCA(Heterocyclic Amines)와 다륜성 방향족 탄화수소(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PHAs)등의 발암물질이 만들어 진다. 직화구이 시 생성되는 벤조피렌은 1군 발암물질이다. 후추를 쳐 구우면 발암물질인 아크릴아마이드 함량이 증가한다. 가공육은 물론 적색육류나 백색육류을 불에 구울 때도 마찬가지다. 만약 바비큐로 고기를 요리해 먹는다면 태우지 말고 까맣게 탄 부분은 제거한 후 먹어야한다.