<정재덕 셰프의 사계절 건강 밥상> 토란탕, 토란과 들깨의 구수한 만남… 胃·腸이 웃는다

<정재덕 셰프의 사계절 건강 밥상> 토란탕, 토란과 들깨의 구수한 만남… 胃·腸이 웃는다

 

문화일보 / 2016-09-13 13:51

 

 

‘한가위 대표음식’ 토란탕… 들기름에 양지 등과 볶다가 들깨물 부어 끓이고소금 간… 토란, 쌀뜨물에 살짝 데치면 아린 맛 잡아주고 독성 제거… 단백질·섬유소·무기질 풍부… 소화 잘되게 하고 변비 예방
추석(秋夕)은 우리나라의 가장 큰 명절이다. ‘한가위’라는 순우리말로도 부르는 추석을 글자대로 풀이하면 가을 저녁, 나아가서는 가을의 달빛이 유난히 좋은 명절이라는 의미로 해석할 수 있다. 계절적으로도 많은 농산물이 무르익어 오곡백과가 풍성한 추석에는 햅쌀로 빚은 송편부터 탐스러운 과일 등 신선한 재료로 음식을 만들어 차례를 지낸다. 이렇게 준비한 음식은 가족 및 이웃과 나눠 먹기도 하는데, 송편과 함께 추석 절식으로 첫손에 꼽는 음식이 바로 토란탕이다. 이맘때면 토란대가 하늘을 찌를 듯 높이 자라고 땅속에선 토란이 토실토실 영근다. ‘흙’에서 난 ‘알’이라는 뜻의 토란(土卵)은 땅속에서 자라는 타원형 알줄기다. 토란의 주성분은 녹말이며 단백질, 섬유소, 무기질이 들어 있다. 위와 장의 운동을 활발하게 하는 성분 덕에 소화가 잘되고 변비에도 좋지만 수산석회가 들어 있어 제대로 손질하지 않으면 아려서 먹기 힘들다. 또한 수산석회가 몸에 많이 쌓이면 결석이 생길 수 있다. 토란 손질은 소금을 약간 넣은 쌀뜨물에 3~5분 정도 삶은 다음 껍질을 벗기고 중간에 물을 갈아주며 찬물에 한 시간 정도 담가두면 된다. 나물로 먹거나 육개장 등에 넣는 토란대도 마찬가지로 손질한다. 손질한 토란은 무와 다시마, 쇠고기 등으로 낸 육수에 넣어 맑은국으로 끓여 먹어도 좋지만 오늘은 들깻가루와 쌀가루를 넣어 구수한 맛이 일품인 들깨 토란탕을 소개한다.

들깨 토란탕(2인분): 알토란 250g, 들깻가루 ½컵, 멥쌀가루 2큰술, 물 3컵, 한우(양지) 50g, 들기름·다진파·집간장 1큰술씩, 다진 마늘 2작은술, 소금 약간

1. 알토란은 쌀뜨물에 약간의 소금을 넣고 3분 정도 삶은 다음 껍질을 벗기고 찬물에 담가 둔다. 중간중간 찬물을 갈아준다.
2. 들깻가루, 멥쌀가루, 물을 넣고 섞어 들깨 물을 만들어 둔다.
3. 한우 양지는 2~3㎝ 크기 편으로 썬다.
4. 냄비에 들기름을 두르고 1의 손질한 알토란과 3의 양지를 넣어 볶다가 집간장, 다진 파, 다진 마늘을 넣고 한 번 더 볶는다.
5. 재료가 어우러지면 2의 들깨물을 붓고 끓이다가 소금으로 간을 맞춘 다음 그릇에 담아낸다.

Tip.
1. 토란을 보관할 때는 흙이 묻은 채로 젖은 신문지에 싸서 서늘한 곳에 보관한다.
2. 토란은 소금물이나 쌀뜨물, 소금을 약간 넣은 쌀뜨물에 살짝 삶으면 껍질이 쉽게 벗겨진다. 쌀뜨물에 삶는 이유는 토란의 독성을 제거하고 아린 맛을 빼기 위해서이기도 하다. 삶은 다음 한 시간 정도 찬물에 담가 두는데, 중간에 몇 번 물을 갈아주면 좋다. 한 시간 이상 담그면 토란 맛이 흐려지고 하루 이상 지나면 상할 염려가 있으니 주의하도록 하자.
3. 큰 토란은 2쪽으로 갈라서 사용한다.
4. 쇠고기, 무, 다시마로 우린 육수나 삶은 닭 육수를 이용해서 토란탕을 끓여도 맛이 좋다.