복 더위에 보신탕은 삼품, 일품은 바로?

복 더위에 보신탕은 삼품, 일품은 바로?

중앙일보 / 2017-06-04 16:34

산과 바다, 들판 그리고 사계절이 있는 한국은 계절이 바뀔 때마다 제철 맞은 식재료가 넘쳐난다. ‘제철 이 식당’은 매달 제철을 맞은 식재료 한 가지를 골라 산지와 전문가의 추천을 받은 맛집을 소개한다. 6월은 민어다.

민어는 여름이 제철이다. ‘복 더위에 보신탕은 삼품, 도미는 이품, 민어는 일품’이라는 말이 있을 정도로 여름 영양식 중에서도 으뜸으로 친다. 실제로 민어는 5월 중순부터 8월까지가 가장 맛도 좋고 영양가도 높다. 제철 식재료를 활용한 요리를 선보이는 특급호텔들도 여름이면 민어로 만든 보양식을 빠뜨리지 않고 꼭 내놓는다. 동의보감을 봐도 ‘맛이 달고 성질이 따뜻해 여름철 냉해지기 쉬운 오장육부의 기운을 돋우고 뼈를 튼튼하게 해주는 역할을 한다’고 기록되어 있다.

민어는 버릴 게 없는 생선이기도 하다. 살은 두툼하게 썰어 회로 먹기에 좋다. 담백하고 비린내가 나지 않는다. 질기지 않은데 바로 이런 점 때문에 쫄깃한 식감을 좋아하는 사람에겐 살짝 퍽퍽하다는 느낌을 줄 수는 있다.

 

뼈와 내장을 넣고 푹 고아 탕으로도 즐겨 먹는다. 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 호텔 일식당 ‘하코네’의 김명우 총괄셰프는 “민어는 요리를 하면 살이 매우 부드러워지기에 소화흡수가 빨라 연세 있는 어르신이나 어린이 보양식으로도 안성맞춤”이라며 “다만 가열할수록 살이 잘 부서지기 때문에 너무 팔팔 끓이지 않고 적당히 끓었을 때 먹어야 제 맛을 느낄 수 있다”고 설명했다.

미식가들에겐 특히 부레가 인기다. 오죽하면 ‘민어가 천냥이면 부레가 구백냥’이라는 말이 있을까. 부드러운 살과 달리 쫄깃쫄깃하고 고소해 한 번 맛을 들이면 계속 찾게 된다. 민어로 탕을 끓일 때 부레를 넣으면 깊은 국물 맛이 더 잘 살아난다.

민어는 양식이 없다. 자연산뿐인데 매일 잡히는 게 아니다보니 산지에서도 매일 살 수가 없다. 많이 잡히는 완도만 해도 한 달에 15~20일 정도만 경매장에 나온단다. 민어를 찾는 사람은 점점 늘다보니 공급이 부족해 여름철엔 도미보다 더 비싼 가격으로 거래되기도 한다.