[주방 속 과학] 비싼 고기는 왜 맛있을까

[주방 속 과학] 비싼 고기는 왜 맛있을까

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헬스조선 / 2022.08.14 12:01

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고기는 핵산계에서 유발되는 특유의 감칠맛이 있다.

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많은 사람이 고기를 사랑한다. 맛있기 때문. 고기는 자연스럽게 식탁에 스며들었고, 이제는 채식주의자 식단이 아니라면 고기가 들어가지 않은 음식을 찾아보기 힘들어졌다. 고기는 정말 왜 이렇게 맛있는 걸까?

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단백질·핵산, 고기 특유의 감칠맛 생성

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특유의 '감칠맛' 때문이다. 고기에는 다른 식품에서 찾아보기 힘든 비밀의 감칠맛 성분이 들어있다. 먼저 대부분 식품에서 감칠맛은 단백질 구성성분인 글루탐산과 아스파르트산이 유발한다. 특히 글루탐산은 아스파트르산보다 감칠맛이 3배나 강하다. 고기 속에도 글루탐산이 들었다. 소고기·돼지고기는 15.5%, 닭고기는 15.9% 정도 함유하고 있다. 요리하면서 글루탐산이 큰 단백질 덩어리에서 떨어져 나오면 미각 수용체에서 감칠맛으로 인식한다.

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고기에는 여기에 핵산계 감칠맛까지 함유돼 있다. 흔히 DNA·RNA로 불리는 핵산은 뉴클레오티드라는 단위체가 합쳐져 만들어졌다. 뉴클레오티드는 다시 여러 염기로 구성되는데, 그중 아데닌이라는 염기에서 살짝 변형된 5-이노신산(IMP)·5-구아닐산(GMP)이 감칠맛을 낸다. 두 분자에는 감미 물질과 유사한 부위가 있어 혀에서 감지되는 것으로 보인다. 농촌진흥청 축산물이용과 조수현 농업연구관은 "아미노산계 감칠맛인 글루탐산과 핵산계 감칠맛인 IMP와 GMP가 만나면 상승작용을 일으켜, 훨씬 강한 감칠맛을 낸다"며 "핵산계 감칠맛을 내는 물질들은 생체 에너지를 내는 ATP가 분해되면서 생기는 것으로, 움직이기 위해 큰 에너지를 내던 동물의 근육에 다량 함유돼 있다"고 말했다.

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소, 닭, 돼지고기 구분은 어떻게?

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소, 돼지, 닭 등 고기마다 다른 맛이 나는 결정적인 이유는 ‘지방’이다. 지방 자체는 맛이 없지만, 포도당과 황을 함유한 아미노산인 시스테인을 만나면 향이 만들어진다. 실제로 감자튀김을 소기름에 튀기면 소고기 향, 돼지기름에 튀기면 돼지고기 향이 배곤 한다. 조수현 농업연구관은 “향을 내는 휘발성 성분은 대체로 수분보단 기름 성분인 지방에 잘 녹아 있다”며 “축종별로 요리 중 지방에 녹아 있는 향 성분에 차이가 있다”고 말했다. 지방은 식감에도 영향을 미친다. 가열하면 단백질은 질겨지지만, 지방은 녹는다. 이 때문에 소위 마블링이라고 하는 근내 지방이 많은 고기가 더 맛있게 느껴지는 것이다.

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특히 근내 지방량이 많은 소고기는 지방량에 따라 질긴 정도가 정해진다. 근육을 거의 쓰지 않아 지방이 많은 안심이 지방이 적은 사태보다 맛있다. 돼지고기는 근육 속보단 피하 지방이 많아, 근섬유 굵기나 콜라겐 등 결합 조직 양이 얼마나 많은지에 따라 식감이 달라진다. 닭고기 지방은 다른 고기보다 낮은 30~32℃에서 녹아, 식은 튀김도 맛있다.