솥밥에 딱 맞는 쌀 품종은? 구수한 냄새 ‘○○○’ vs 알알이 씹는 맛 ‘○○○’

솥밥에 딱 맞는 쌀 품종은? 구수한 냄새 ‘○○○’ vs 알알이 씹는 맛 ‘○○○’

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농민신문 / 2022.08.08 05:01

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뚜껑 열었을때 구수한 냄새 ‘골드퀸’… 알알이 씹히는 맛 ‘신동진’

솥이 캔버스라면 쌀은 그 위를 오가며 그림을 완성하는 물감이다. 물감이 좋아야 걸작이 탄생하는 법. 맛있는 솥밥을 지으려면 그만큼 신선하고 우수한 쌀이 필요하다. 솥밥을 짓기에 적합한 쌀 품종은 무엇일까?

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쌀이라고 다 같은 쌀이 아니다. 국립종자원에 품종보호를 위해 등록한 쌀 품종은 396가지다. 품종별로 맛·향·식감·영양성분이 조금씩 다르다. 잘 골라 밥을 지으면 ‘취향을 저격하는’ 맛있는 쌀밥을 먹을 수 있다.

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소비자의 취향에 맞춰 와인을 골라주는 소믈리에처럼 쌀 품종의 특성을 고려해 기호·용도에 따라 적절한 쌀을 고르도록 돕는 ‘밥 소믈리에’가 있다. 일본취반협회가 공인한 밥 소믈리에 박재현 미미정미소 대표에게 솥밥 짓기 좋은 쌀에 대해 물었다. 먼저 박 대표는 “솥밥은 뜸을 들였다가 먹기 직전 뚜껑을 열었을 때 구수한 냄새가 확 퍼지는 것이 매력”이라면서 “향이 진한 <골드퀸>을 추천한다”고 말했다. 이어 “눈으로 볼 때 윤기가 자르르 흐르는 차진 밥을 원한다면 저아밀로오스 계열인 <백진주>나 비슷한 풍미를 지닌 <미호> <진상>이 알맞다”고 덧붙였다. 아밀로오스는 쌀의 구성성분 가운데 하나인데 적을수록 찰기가 돈다.

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만일 알알이 씹는 맛을 선호하는 이라면 <신동진>을 고르면 된다. 최근 3년 동안 국내에서 가장 많이 재배된 품종으로 밥알이 크고 굵은 것이 특징이다. 맛 역시 뛰어나다. 한국인의 입맛에 맞춰 개발된 <삼광>은 적당한 찰기를 지니면서 담백하고 부드러운 맛이 난다. 2020년부터 인기를 끌기 시작해 지난해 재배면적으로 세번째를 기록한 <새청무>는 단백질 함량이 5.6%로 낮은 편이다. 은은한 단맛이 장점이다.

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품종을 결정했다면 신선한 것을 골라야 할 차례. 방법은 의외로 간단하다. ‘보기에 좋은 떡이 먹기도 좋다’는 속담만 기억하자. 외관이 매끈하고 단정한 것이 상품이다. 싸라기가 많다면 피해야 한다. 낱알에 불투명한 흰색이나 반점이 있는 것도 좋지 않다. 크기가 일정하면서 윤기가 돌고 색이 깨끗해야 맛도 훌륭하다. 무엇보다 최근 도정한 쌀일수록 싱싱하다.

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품종이나 도정일자를 비롯한 정보는 포장지에 기재된다. 구입할 때 포장지를 꼼꼼히 확인해야 하는 이유다. 품종란에 ‘혼합미’라고 적혀 있다면 2개 이상이 섞였다는 뜻이다. 일반적으로 특성이 똑같은 단일미로 요리해야 맛이 균일해 밥맛이 좋다고 말한다.

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솥밥은 콩이나 잡곡을 섞어 ‘영양밥’으로도 흔히 먹는다. 맛이 풍성해지고 쌀에 부족하기 쉬운 비타민·무기질을 보충하는 방법이기도 하다. 농촌진흥청은 기능성이 높은 잡곡을 골라 최적의 잡곡 비율을 찾는 연구를 진행했다. 그 결과 귀리·수수 각각 30%, 손가락조·팥 각각 10%, 기장 10%가 가장 적합하다고 밝혔다.