요리별 알맞는 기름이 따로 있다?

요리별 알맞는 기름이 따로 있다?

 

헬스조선 / 2015-08-07 08:05

 

 

 

대부분의 사람이 한 가지 기름으로 모든 요리를 한다. 그러나 요리마다 각각 다른 기름을 사용해야 한다. 버진 올리브유(油)같이 발연점(가열할 때 연기가 발생하는 온도)이 낮은 기름을 튀김요리에 쓴다면 발암물질이 나와 건강에 해롭기 때문이다.

최근 영국 드몽포트 대학교 연구팀이 조사한 결과, 올리브유 등의 식물성 기름을 180℃로 30분간 가열했더니 상온에 뒀을 때보다 알데하이드가 최대 50m㏖/㎏ 많아졌다. 알데하이드는 발암물질 중 하나로, 세계보건기구(WHO)는 이를 하루에 9.4m㏖이상 섭취하지 말라고 권고한다. 알데하이드는 심혈관 질환·암·치매 등을 유발하는데, 식물성 기름을 고온에 가열하면 알데하이드뿐 아니라 케톤이나 알칸 같은 발암물질도 생성되는 것으로 알려졌다.

일반적으로 튀김요리할 때 필요한 온도는 180℃ 이상이다. 그러나 식물성 기름의 발연점은 대부분 180℃로 튀김 요리할 때 기름을 더욱 신중히 써야 한다. 이때, 발연점이 높은 식물성 기름을 사용하는 것이 좋다. 대표적인 기름으로 옥수수유·카놀라유·코코넛유 등이 있다. 각각 230℃, 240℃, 350℃로 가열해도 괜찮다.

그렇다면 프라이나 부침, 조림 요리를 할 때는 어떤 기름을 써야 할까? 프라이 요리할 때 필요한 온도는 약 80℃로 비교적 낮다. 따라서 이 경우에는 발연점이 낮은 버진 올리브유를 사용해도 괜찮다. 또한, 부침과 조림 요리는 각각 130℃, 120℃가 필요하다. 이 경우, 버진 올리브유보다는 옥수수유·카놀라유·코코넛유 등을 사용하는 것이 좋다.