[방법사전] 다섯 가지 와인으로 알아보는, 와인의 종류

와인의 종류를 나누는 가장 기본적인 기준은 색상이다. 와인은 색상에 따라 화이트, 레드, 로제 와인으로 나눌 수 있는데, 이 때 와인의 색에 영향을 주는 것은 포도껍질이 함유하고 있는 색소인 ‘안토시아닌’이다. 즉 포도즙을 포도껍질과 오래 둘수록 안토시아닌이 더 많이 추출되어 와인이 보랏빛을 띠게 된다.

 

안토시아인 함량에 따라 와인은 다양한 색을 가지게 된다.

 

 

와인의 종류를 나눈 다음에는 와인의 스타일을 살펴볼 수 있는데, 와인의 스타일은 세부적인 맛(알코올, 당도, 탄산가스, 기능 등)에 따라 분류한다. 이 글에서는 색상에 따른 와인의 세 가지 종류를 살펴본 후, 당도를 지닌 와인의 스타일을 가장 잘 보여주는 스위트 와인과, 탄산가스를 함유한 와인의 스타일을 대표하는 샴페인에 대해 추가로 알아보도록 한다.     레드 와인의 비밀은 포도의 껍질 포도껍질은 안토시아닌 색소와 함께 떫은 맛을 지닌 ‘타닌’ 성분을 함유하고 있다. 레드 와인의 경우 포도즙이 포도껍질과 함께 발효되기 때문에 많은 양의 안토시아닌과 타닌을 보유하게 되며 이것이 와인에 붉은 자줏빛 색깔과 떫은 맛을 부여한다. 특히 타닌은 와인의 구조나 골격을 형성하며 천연방부제 구실을 하기 때문에, 타닌이 들어 있는 레드 와인은 화이트 와인보다 훨씬 더 오랫동안 보존할 수 있다. 그렇지만 모든 적포도 품종이 똑 같은 양의 타닌을 함유하는 것은 아니다. 예를 들면 카베르네 소비뇽은 타닌을 상당량 함유하고 있지만, 피노 누아는 보통 정도로만 들어 있다.

 

카베르네소비뇽(좌), 피노누아(우).

포도를 밟아 으깨는 모습.

 

 

레드 와인은 보통 두 가지 스타일로 나뉜다. 하나는 과일 맛이 많은 레드 와인으로, 부담 없이 마시기에 좋지만 이것은 통이나 발효조에 몇 개월 동안 저장했다가 병입하는 와인은 아니다. 다른 하나는 잠재적인 복합성과 구조에 따라 몇 개월에서 몇 년 동안 오크통에서 숙성시키는 레드 와인으로, 오크통 내에서 복잡한 화학적 상호작용이 일어나며 이 과정에서 와인의 향, 풍미, 질감이 서서히 미묘하게 변한다. 고급 레드 와인은 대체로 이러한 숙성 과정을 거친다.     화이트 와인의 생명은 신선함! 레드 와인을 만들 때는 발효과정에 색소가 잔뜩 포함된 껍질을 그대로 즙 속에 남겨두었다가 발효가 끝난 후 제거하지만, 화이트 와인은 발효를 시작하기 전에 즙과 껍질을 분리한다. 샴페인도 마찬가지로, 샴페인은 세 가지 주요 품종으로 만드는데 이 중 두 가지가 적포도 품종이며 착색이 일어나기 전에 붉은 껍질을 포도즙에서 빠르게 분리해낸다.

 

화이트 와인을 만드는데 쓰이는 다양한 색의 포도품종들.

 

 

화이트 와인은 과일의 신선함과 섬세함을 보존하는데 중점을 두는데, 이는 긴 시간 저온에서 가장 잘 유지된다. 이러한 점에서 온도조절형 스테인리스 발효조만큼 화이트 와인에 깊이 영향을 준 것은 없다. 이 발효조를 사용하면 서서히 낮은 온도에서 발효가 일어나며 과일 향과 섬세함이 느껴지는 화이트 와인을 만들 수 있다.   20세기 후반 스테인리스 발효조가 개발되기 전까지만 해도, 전 세계 화이트 와인 대다수가 약간 산화된 맛이 나고 무미건조했다. 그리고 최고의 화이트 와인은 대체로 독일과 프랑스 샹파뉴 또는 부르고뉴 북부 지역에서 생산되었는데, 이는 서늘한 기후 덕분에 와인의 신선함과 섬세함을 보존할 수 있었기 때문이다. 레드 와인과 달리 화이트 와인은 통상적으로 유산발효(사과산이 젖산으로 변하는 과정)를 거치지 않는데 그 이유는 화이트 와인에서는 신선한 산도가 중요하기 때문이다. 소비뇽 블랑, 리슬링, 피노 그리지오 같은 포도 품종으로 화이트 와인을 만들 때는 대개 유산발효를 거치지 않는다.     장밋빛 로제 와인의 비밀 과일 맛이 많고 신선한 로제 와인은 사람을 기분 좋고 유쾌하게 만들며 피크닉이나 가든 파티에 즐거움을 더한다. 로제 와인은 차갑게 해서 마시고, 만일 식사와 함께 마실 예정이라면 와인을 식사하는 내내 차가운 상태로 유지하는 것이 중요하다. 로제 와인은 가벼운 점심 식사 때 식전주로 마셔도 좋다.

 

과일 맛이 많고 신선한 로제 와인은 사람을 기분 좋고 유쾌하게 만든다.

 

 

로제 와인을 만들 때는 단순히 레드 와인과 화이트 와인을 섞는 것이 아니라, 포도를 껍질과 함께 아주 짧은 시간 동안 둠으로써 약간의 색깔이 배어 나오게 한다. 좋은 로제 와인은 밝은 빛깔을 띠고, 색의 농도는 연한 톤에서 중간 톤의 장미꽃잎 색깔을 띤다. 로제 와인은 숙성 초기에 마시며 보통 어릴수록 맛이 더 좋다. 또한 2-3년 이상 저장하는 와인이 아니기 때문에, 오래된 것은 구입하지 않는 것이 좋다.   스위트 와인은 어떻게 만들어질까?   디저트처럼 달콤한 와인은 당분이 아주 높은 포도로 만들어지는데, 포도의 당분을 높이는 방법은 다음과 같다.      · 정규 수확일이 지난 뒤 포도의 당분 함량이 아주 높은 시기에 수확한다. · 포도를 말려 당분을 농축시킨 뒤 수확한다. · 포도를 얼려 당분을 달콤한 즙과 분리시킨다. · 포도의 탈수를 유발하는 귀부균을 번식시켜 당분을 농축시킨다.   이 방법 모두 위험을 수반하는데, 동물들이 달콤한 포도를 따먹거나 해충이 포도를 공격하기도 하고, 폭우나 해일을 동반한 날씨가 포도를 손상시키기도 하기 때문이다. 뿐만 아니라 이 방법으로 포도를 수확하는데 까지 노동력이 많이 필요하기 때문에 스위트 와인은 무척 귀하고 값이 비싸다. 이렇게 수확한 포도의 포도즙은 일반적인 경우보다 당분 함량이 높다. 그리고 효모가 당분을 모두 알코올로 바꾸기 전에 양조자가 발효를 중지시키거나, 발효 중 생성된 알코올이 효모의 작용을 멈춤으로써 와인에 천연 당분이 남아 달콤한 와인이 만들어지게 된다.

 

얼린 포도를 수확 중인 농부들(좌), 얼린 포도의 내부(우).

귀부균에 감염되어 수분이 줄어든 포도.

 

 

이 때 ‘가당(발효 전이나 중간에 당분을 첨가하는 것)’ 과정을 디저트 와인을 만드는 과정과 혼동하면 안 된다. 가당은 알코올 함량을 증가시키기 위한 것이므로 가당한 와인에서는 당도를 느낄 수 없다.

 

 

승리의 순간에는 샴페인을!

“승리의 순간에 샴페인은 당연하다. 그건 패배의 순간도 마찬가지다.” 윈스턴 처칠이 샴페인을 두고 즐겨 했던 말이다.    샴페인은 셰리나 포트와 함께 세계적으로 만들기 복잡한 와인에 속한다. 여러 과정과 고된 노력이 필요한데다가 양조 자체에 빈틈없는 수완을 발휘해야 한다. 샴페인은 수십 가지의 베이스 와인을 혼합해서 양조하며, 병 안에서 일어나는 2차 발효가 탄산가스를 생성하여 열었을 때 거품을 일으킨다. 샴페인 한 병을 열었을 때 얼마나 많은 기포가 생성될까? 답은 약 5,600만 개 정도인데, 기포의 크기가 작을수록 와인의 품질이 우수하다.   현재 생산되는 대부분의 샴페인은 ‘브뤼(Brut)’라고 하는 드라이한 형태를 띠는데, 식전주로 혹은 식사와 함께 마시기에 가장 좋다. 식사 후 마시기에는 브뤼보다 약간 더 달콤한 ‘엑스트라 드라이’ 샴페인이 훨씬 잘 어울린다. 엑스트라 드라이 샴페인은 그렇게 달진 않지만 브뤼보다는 좀 더 부드럽고 크림 같은 질감이 있다. ‘드라이’와 ‘드미 섹(Demi-Sec)’샴페인은 엑스트라 드라이보다 약간 더 달콤한데, 식사 후 마시거나 과일 디저트와 아주 잘 어울린다.

승리의 순간에 잘 어울리는 샴페인.

 

기포가 있다고 해서 모두 샴페인으로 불리는 것은 아니며, 프랑스 부르고뉴의 샹파뉴라는 지역에서 생산된 것만 샴페인이라 부른다. 예를 들면 이탈리아에서는 스푸만테(spumante), 스페인에서는 카바(cava), 독일에서는 젝트(sekt) 등 다른 이름으로 불린다.     참고문헌: 더 와인바이블 (The Wine Bible) 30여 년 넘게 와인작가, 컨설턴트, 교육자로 활동하고 있는 캐런 맥닐의 저서로, 미국 내 베스트셀러이자 수상작이다. 출간된 후 45만부 이상 팔렸다. 집필하는데 무려 십 년이 걸린 이 책은 와인을 주제로 쓴 가장 포괄적이고 권위 있는 책으로 인정받고 있다.

 

 

 

글/사진 와인오케이닷컴 

와인오케이닷컴(wineok.com)은 약 2만 6천여 개의 국내 최다 와인 정보를 검색할 수 있는 와인 포탈 사이트로, 와인 관련 상식, 뉴스, 할인행사, 시음회 소식 등 다양한 읽을 거리를 제공하고 있다. 뿐만 아니라 아이폰 및 안드로이드 WineOK 모바일 애플리케이션을 출시하여 다양한 경로를 통해 와인소비자들과 소통하고 있다. 와인오케이닷컴은 현재 미투데이 공식 미투 파트너로 활동 중이다.

 

발행일 2011.10.28