양파 하루 100g만 먹어도 동맥경화 걱정 ‘뚝’

코메디닷컴 / 2015-12-02 13:45

혈액 흐름도 원활하게 해…

매일 양파를 먹으면 심장병을 예방하는 데 도움이 되는 것으로 나타났다. 영국 식품연구소(IFR) 연구팀은 양파에 들어 있는 케르세틴이라는 물질이 동맥경화증을 유발하는 만성 염증을 예방한다는 사실을 발견했다.

케르세틴은 양파 외에도 차, 사과, 레드와인 등에 함유되어 있는 식물성 색소다. 지금까지는 식물색소 중 플라보노이드 계 물질인 케르세틴이 창자와 간에서 흡수, 분해돼 혈액에는 존재하지 않는 것으로 알려져 있다.

연구팀은 양파를 먹은 사람의 혈액을 조사했다. 기존의 상식에 따르면 케르세틴이 체내에서 소화흡수, 분해된 뒤 혈액에는 남아있지 않아야 했지만, 놀랍게도 혈관 내부의 바깥쪽 세포에 남아 지방과 콜레스테롤이 쌓이지 못하게 하는 것으로 밝혀졌다.

연구팀의 폴 크룬 박사는 “케르세틴을 비롯한 플라보노이드는 인체 조직에 작용해 동맥을 튼튼히 하며 이를 음식으로 보충하면 심장혈관 건강에 좋다”고 말했다. 그는 “동맥벽이 두꺼워지는 것을 예방하기 위해 하루 100~200g의 양파만 섭취해도 큰 효과를 발휘할 수 있다”고 덧붙였다.

양파는 혈액 속의 불필요한 지방과 콜레스테롤을 없애 동맥 경화와 고지혈증에 좋은 식품으로 알려져 있다. 특히 혈관에서 혈전(피떡)이 생기는 것을 막고 혈액이 잘 흐르도록 돕는다. 고혈압 환자도 양파를 먹는 것이 좋은 것으로 알려져 있다. 양파가 혈압을 내리고 모세혈관을 강화한다는 것이다.

또 혈당 수치를 내리고 인슐린의 분비를 촉진해 당뇨병의 악화를 막으며 눈의 각막과 수정체를 튼튼하게 만든다. 전문가들은 “양파는 뇌 건강에도 도움이 돼 집중력 강화와 치매 예방에 좋은 것으로 보인다”고 말했다.

12월에 많이 먹어야 할 슈퍼푸드 5가지

코메디닷컴 / 2015-12-01 08:20

회식 많은 연말에 좋아…
2105년 양띠 해를 마감하는 12월이다. 마지막 달인 12월엔 연말 모임이 많다. 회식이 거듭되면 영양 과잉으로 건강에 나쁜 영향을 미칠 수 있다. 12월에 부담 없이 많이 먹어도 좋은 슈퍼푸드를 미국 인터넷매체 허핑턴포스트가 소개했다.

◆ 버섯

칼로리도 많지 않고 항바이러스 성분, 면역 촉진제, 항염증 성분 등을 가지고 있다. 표고버섯 같은 특정 종류는 콜레스테롤을 낮추고 암도 예방한다. 특히 항산화제인 셀레늄이 풍부한데, 이것은 심장질환, 노화, 특정 암을 막아주는 효과가 있다.

◆ 청경채

양배추가 11월의 음식이라면 중국 배추의 일종인 청경채는 12월의 음식이다. 건강한 뼈에 중요한 영양분인 비타민K가 많다. 연구에 따르면 비타민K는 알츠하이머병에 효과가 있다고 한다.

◆ 브로콜리

섬유질과 비타민C가 가득하다. 낮은 칼로리에 비해 항산화제 비율이 가장 높은 것 중 하나다. 또한 칼슘, 철분, 칼륨, 비타민B·E·K 등도 많아서 암, 심장질환 뇌졸중, 시력감퇴, 뼈 건강 등에 좋다.

◆ 셀러리악(뿌리 셀러리)

셀러리 뿌리인 만큼 이 구근에는 섬유질, 비타민B6와 칼륨이 풍부하다. 특히 대장암을 예방해 준다고 전문의들은 말한다.

◆ 마늘

이 향이 강한 구근 채소는 특정 암을 물리치고, 세균과 바이러스를 박멸한다. 마늘과 양파에 있는 알리신 성분은 암 예방 효과를 지니고 있다.

[세계식문화 연구가 양향자의 간편 레시피] 와인 안주로 좋은 ‘양송이 치즈 구이’

세계일보 / 2015-12-01 12:11

양송이버섯은 일반 버섯보다 단백질 함량이 높고 육질감이 우수한 식재료다. 칼로리가 낮고, 섬유소와 수분이 풍부해 포만감을 주는 양송이버섯에는 트립신, 아밀라제, 프로테아제 등의 소화효소가 있어 소화기능 장애를 예방한다. 양송이와 찰떡궁합인 고소한 치즈와 함께 오븐에 구워 맛을 내면 와인과 함께 간단히 즐길 수 있는 술안주가 완성된다.

재료: 양송이버섯 10개, 새우살 60g, 양파 ⅓개, 파프리카 ½개, 소금·후추 약간씩, 칠리소스 2큰술, 모차렐라 치즈 40g

1. 양송이는 먼지를 제거한 후 꼭지를 딴다.
2. 새우살은 굵게 다져 소금과 후추로 밑간을 한다.
3. 양파, 파프리카는 0.2㎝크기로 다진다.
4. 팬에 ②와 ③을 넣어 볶은 후 칠리 소스를 넣어 한 번 더 볶아 속을 만든다.
5. 양송이에 속을 채운 뒤 모짤렐라 지즈를 얹어 170℃ 오븐에 10분간 굽는다.

겨울에 더 좋은 건강과일 ‘아보카도’

파이낸셜뉴스 / 2015-11-30 14:01

기온이 급락하는 가운데 겨울로 접어들면서 건강관리에 비상등이 켜졌다. 특히 성인병을 앓고 있는 사람에게는 추위와 낮은 온도가 큰 영향을 미칠 수 있어 생활습관과 식습관 관리의 중요성이 부각되고 있다.

이런 가운데 성인병 예방에 도움이 되는 음식에 대한 관심이 커지고 있다. 최근에는 ‘아보카도’ 섭취를 통해 기대할 수 있는 효능이 잇따라 발표돼 소비자들 사이에서 눈길을 끌고 있다.

미국심장학회(AHA) 발표에 따르면 아보카도를 하루에 한 개 정도 섭취하는 것이 혈관건강의 유지에 도움이 되며 심혈관계질환 및 동맥경화 등에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다고 한다.

아보카도는 ‘숲 속의 버터’라고 불릴 만큼 많은 지방을 함유하고 있다. 이 지방은 불포화지방산으로 혈관에 쌓이는 나쁜 콜레스테롤 수치를 줄이는 데 도움을 준다. 또한 비타민E를 비롯한 17종에 해당하는 다양한 비타민을 함유하고 있어 혈관의 노화를 막고 동맥경화, 심혈관계질환의 예방이 가능하다. 그 외에도 칼륨이 풍부해 나트륨의 배출을 돕고 체내에 유해한 활성산소를 제거하는 항산화 성분까지 함유하고 있어 추워지는 날씨에 꼭 섭취해야 할 과일로 이목을 모으고 있다.

아보카도는 영양뿐만 아니라 맛도 뛰어나 다양한 요리와 함께 섭취할 수 있다. 후숙 과일이라 가장 맛있는 시기까지 적당히 익히는 것이 중요하다. 최근엔 이런 번거로움을 덜기 위해 아보카도를 가공한 동결건조 파우더가 출시되기도 했다. 아보카도 파우더는 음식에 뿌려먹거나 음료에 섞어 먹을 수 있어 비교적 간편하다.

추워진 날씨에 심혈관계 질환 및 각종 성인병이 걱정이라면 건강과일 아보카도의 섭취가 도움이 될 수 있다. 다만 건강에 좋다고 해서 무작정 많은 양을 섭취하기보다는 적정량을 꾸준히 섭취하는 것이 좋다.

시험 합격 상징에서 욕까지 ‘엿’… 과거 겨울철 가정 상비식품

동아일보 / 2015-12-01 09:41

강도 강할수록 치아에 잘 붙어… 엿기름, 기침·가래 멈추는데 특효

조선시대 임금은 새벽에 눈을 뜨자마자 이부자리 안에서 조청 두 숟가락을 먹고 하루 일과를 시작했다. 달콤한 엿으로 잠든 뇌를 깨웠다. 인간 뇌 무게는 전체 몸무게의 2％에 불과하지만 에너지 소비량은 20％에 육박한다. 이는 근육 전체가 사용하는 것과 맞먹는 양이다. 뇌가 소비하는 에너지의 근원은 포도당이다. 엿의 단맛을 내는 맥아당(엿당)은 포도당 두 개가 결합된 것으로 포도당과 과당이 결합된 설탕보다 포도당을 두 배 가까이 공급한다. 따라서 체내 흡수속도가 빨라 먹는 즉시 두뇌 활동을 왕성하게 하는 에너지원이 된다.

엿은 시험 합격의 상징이다. 예부터 엿은 ‘복’과 ‘기쁨’을 뜻하는 음식으로 합격을 기원하는 의미를 주고 받았다. 철썩 달라붙는 엿의 끈끈한 성질을 합격에 비유했다는 설도 있다.

엿은 단맛이 주는 기쁨이 복을 부르고 만복이 쩍쩍 붙어 살림이 늘어난다는 긍정의 의미를 갖고 있다. 하지만 부정적인 의미로 ‘엿 먹어라’고 욕을 할때도 엿을 빗댄다. 욕이 된 이유에는 여러 설이 있지만 조선시대 팔도를 돌아다니던 광대 집단인 남사당패가 쓰던 은어에서 비롯됐다는 게 유력하다. 당시 남사당패는 여성이나 남성의 성기를 가리켜 엿이라고 불렀다. ‘엿 먹어라’는 곧 다른 사람과 성관계를 맺거나 이런 관계를 통해 봉변을 당하라는 의미를 갖고 있다.

엿을 이용한 과자류는 고려시대부터 만들어진 것으로 알려져 있다. 이규보가 지은 ‘동국이상국집’에는 ‘행당맥락’(杏塘麥酪)이란 표현이 나온다. 여기서 ‘당’은 단단한 강엿, ‘낙’은 감주를 의미한다. 당시 엿기름을 이용한 엿이나 감주가 사용됐다는 것을 알 수 있다. 예부터 엿은 세찬(歲饌. 설날 차례를 지내거나 이웃들과 함께 먹기 위해서 만드는 음식의 총칭)을 만드는 데 필수적인 음식으로 겨울철이 되면 가정에서는 엿을 만들어 상비했다.

조선시대 한양의 모습을 담은 ‘한경식략’에서는 식료품상인 ‘백당전’에서 엿을 팔았다는 기록이 있다. 1809년 지어진 ‘규합총서’는 엿 제조법을 소개하고 개성, 광주 등에서 밤엿이 생산된다고 기술했다. 조선시대 후기에는 엿이 전국적으로 상품화돼 퍼졌음을 알 수 있다.

엿은 농도에 따라 다른 이름으로 불린다. 가장 묽은 것은 ‘조청’으로 감미료로 주요 사용된다. 과거 설탕이 없던 시절에는 조청으로 단맛을 냈다. ‘조선무쌍신식요리제법’에는 간단하게 조청을 만들 수 있는 조리법이 나온다. ‘차기장을 한 말 쪄 식기 전에 냉수 두 병과 엿기름 가루 두 되를 버무려 항아리에 넣어 입구를 봉하고 큰 사발 등을 이용해 덮는다. 이어 땅에 한 달 가량 묻었다가 꺼내면 희고 좋은 백청이 된다’고 적혀져 있다. 땅 속에 묻어 저온에서 서서히 당화시키는 방법으로 지금은 만들기 어렵다.

조청을 오래 졸여 단단하게 굳힌 것은 ‘갱엿’이다. 갱엿이 굳기 전 여러차례 잡아 늘여 내부에 공기가 들어가 빛깔이 하얗게 된 게 흔히 시장에서 볼 수 있는 ‘흰엿’이다.

한 엿제조업체 대표는 “강도가 강한 엿일수록 치아에 잘 붙는다”며 “호박엿, 생강엿 등 약한 강도의 엿은 치아에 잘 붙지 않으며 마쉬멜로처럼 입에서 살살 녹는 게 특징”이라고 밝혔다. 이어 “치아가 약해 고민인 사람은 가락엿 등 딱딱한 것은 피하는 게 좋다”고 설명했다.

엿의 단맛은 엿기름(맥아)에서 나오는 맥아당 때문이다. 보리를 적셔서 두면 싹이 나는데 이 때 전분을 당화시키는 효소가 생긴다. 보리의 전분이 효소 작용으로 맥아당이나 포도당으로 분해돼 특유의 단맛을 낸다. 엿기름은 보리가 완전히 싹트기 전에 말린 것으로 효소 작용이 중지됐다가 이를 가루로 빻아서 밥에 섞으면 효소작용이 일어나 쌀의 전분을 당화시키게 된다.

엿기름에는 빈혈, 당뇨병 등 성인병 치료에 도움이 되는 생리활성물질이 풍부하다. 비타민B군, 철분, 엽산 등 30여가지 효소 등도 함유돼 있다. 엿의 단맛을 내는 맥아당은 기력이 없고 허약해 나오는 기침과 가래를 멈추는 데 도움이 된다. 과거 선조들은 폐기능이 약해져 기침을 많이 하면 엿을 먹는 민간요법을 쓰기도 했다.

엿의 원료로는 찹쌀을 가장 많이 사용한다. 멥쌀, 좁쌀, 옥수수, 감자, 고구마 등 재료에 따라 다양한 엿이 만들어진다.

강원도에서는 마른 옥수수를 곱게 갈아 죽처럼 쑤어 엿기름 물에 삭혀 ‘옥수수엿’을 만든다. 강원도 원주시 치악산 자락의 황골마을에서 만든 ‘황골엿’이 유명하다. 경상도에서는 울릉도 특산물인 호박으로 만든 ‘호박엿’이 가장 알려져 있다. 다른 지역 엿에 비해 끈적거림이 적고 부드러우며 뒷맛이 고소하다. 충청도에서는 물에 불린 쌀과 무채를 넣은 ‘무엿’이 특산물이다. 조청처럼 묽어 숟가락으로 떠 먹는다. 전라도에서는 삶은 고구마를 메주처럼 으깨 쌀밥과 함께 넣어 삭힌 전남 무안군의 ‘고구마엿’이 유명하다. 전남 담양군의 ‘쌀엿’, 잘 달여진 호박빛깔의 엿을 늘였다 합쳤다를 반복한 광주의 ‘백당’도 대표적인 전라도의 엿이다. 제주도에서는 일찍이 동물성 엿이 발달했다. 엿은 보양식품으로 대접받기도 했다. 차조밥을 지어 꿩을 넣고 끓인 ‘꿩엿’이 대표적이다. 돼지고기, 닭 등을 이용한 엿도 만들었다.

아침식사 대용 음료, 좀 더 맛있게 먹는 법

코메디닷컴 / 2015-12-01 15:45

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잠 깨기도 바쁜 오전 시간 꼬박꼬박 아침을 챙겨먹기란 쉽지 않다. 그래서 많은 사람들이 아침식사 대용으로 스무디(과일, 우유, 요거트 등을 혼합한 음료)와 같은 건강음료를 택한다. 몸도 챙기고 포만감도 줄 목적이지만 뭔가 맛이 부족하다. 미국 건강지 프리벤션이 직접 만든 아침식사 대용 음료의 맛이 부족한 이유와 이를 채워줄 수 있는 비법을 소개했다.

◆ 비릿한 맛이 난다

익히지 않은 날 것 그대로의 채소를 갈아 마시면 비린 맛에 입을 대기조차 어려울 때가 있다. 이럴 때는 바닐라 농축액을 한 티스푼 정도 넣어 비린 맛을 없애면 된다. 바닐라 농축액은 한 티스푼에 12㎉ 정도밖에 되지 않아 살이 찔 걱정도 없다. 쓴맛이 너무 강해 생식 음료로 만들기엔 부적합한 채소들도 있다. 겨자 잎, 민들레 잎, 순무 등이 그렇다. 상대적으로 순한 맛을 내는 근대, 케일, 시금치 등이 무난하다. 여기에 천연의 단맛을 내는 구운 고구마, 단호박, 당근 등을 더하는 것도 좋은 맛을 내는 비법이다.

◆ 지나치게 달다

아침에 포만감을 주는 음료로 바나나와 우유를 함께 갈아 마시면 좋다. 그런데 여기에 꿀이나 메이플시럽을 더하면 단맛이 너무 강해질 수 있다. 과일 자체가 이미 단맛을 가지고 있기 때문이다. 바나나, 망고, 파인애플, 체리, 무화과 등은 단맛이 강한 과일에 속한다. 따라서 여기에 추가적으로 설탕을 넣으면 단맛이 지나치게 강해진다. 단맛을 즐기지 않는 어른 입맛을 가졌다면 과일의 높은 당도만으로도 이미 부담스러울 수 있다. 이럴 땐 단맛이 약한 과일인 블루베리, 라즈베리, 딸기, 아보카도 등을 함께 섞어 단맛을 중화시키는 방법이 있다. 실수로 단맛이 강한 음료를 제조했다면 그냥 버려야 할까. 이럴 땐 레몬즙이나 라임즙을 짜 넣거나 사과식초를 한 티스푼 정도 더하는 방법이 있다. 산도는 단맛을 상쇄시키는 작용을 한다.

◆ 지나치게 묽다

아침식사 대용이라기엔 맛이 지나치게 연하고 묽다면 농도를 좀 더 진하게 만들어야 한다. 사과, 배, 오렌지, 오이처럼 물기가 많은 과일이나 채소만으로 음료를 만들면 물처럼 묽을 수밖에 없다. 과일 중엔 바나나가 농도를 더하기 좋고, 으깬 귀리, 플레인 요거트, 아보카도, 치아씨드, 으깬 고구마 등도 음료를 걸쭉하게 만드는 방법이다.

◆ 실처럼 가는 건더기가 있다

건더기가 든 음료가 물처럼 묽다면 체로 간단히 걸러낼 수 있다. 그런데 음료가 걸쭉하다면 실처럼 가는 건더기들을 걸러내기가 쉽지 않다. 이런 건더기는 대체로 케일과 같은 잎채소 중앙의 굵은 잎맥에서 나온다. 따라서 이런 건더기가 불편한 사람은 음료를 만들기 전, 미리 잎맥을 제거해 가는 것이 좋다. 생강 역시 건더기를 만드는 주범이다. 음료를 만들기 전 생강이 완벽하게 갈렸는지 확인한 뒤 다른 재료들과 섞는다.

밤새 잠들지 못 하는 건 저녁에 먹은 음식 때문일 수도

헬스조선 / 2015-11-30 14:31

26일 미국 허핑턴포스트에 수면을 방해하는 음식들이 소개되며 관심을 끌고 있다. 잠이 부족하면 다음 날 활동에 지장이 생기고 만성피로를 유발할 수 있는 만큼, 자기 전에는 수면에 방해되는 음식을 먹지 않는 게 좋다. 수면을 방해한다고 소개된 음식은 다음과 같다.

1. 십자화 채소
브로콜리, 콜리플라워와 같은 십자화 채소에는 비타민, 미네랄, 파이토케미컬 등이 풍부해 건강에 좋다고 알려져 있다. 하지만 십자화 채소에는 식이섬유가 많이 들어있는데, 이것이 잠이 오는 것을 방해할 수 있다. 식이섬유는 소화가 느리게 되는데, 이것을 소화하는 동안 소화기관이 계속 활동하며 잠이 오는 것을 막는 것이다. 따라서 자기 전에는 십자화 채소를 피하는 것이 좋다.

2. 토마토(토마토소스)
토마토는 비타민C, 철분, 라이코펜등이 풍부한 음식이다. 그러나 토마토는 산성이 강해 수면을 방해할 수 있다. 산성이 강한 음식을 자기 전에 먹으면 속쓰림과 소화불량을 일으킬 수 있어 수면을 방해할 수 있다. 이러한 음식들은 적어도 자기 3시간 전에 먹는 것이 좋다.

3. 붉은 육류
붉은 육류는 단백질이 풍부한 식품이다. 그런데 단백질은 분자구조가 복잡해 소화가 쉽게 되지 않는다. 따라서 단백질을 소화하기 위해서는 산성이 강한 위산이 필요하다. 이 위산이 속쓰림과 소화불량을 일으킬 수 있고 수면무호흡증이 있는 사람의 경우 위산이 역류해 위식도 역류염을 일으킬 수도 있다.

4. 매운 음식
고추와 같은 매운 음식은 음식의 소화를 돕고 식욕부진을 해소해준다. 또 신진대사를 활발하게 해 몸에 열을 내고 에너지 소모량을 늘리는데, 이 열을 내는 성질로 인해 수면이 방해받을 수 있다. 체온이 높아지면서 쉽게 잠들 수 없게 된다. 또한 매운 성질은 속쓰림을 유발해 수면을 방해할 수도 있다.

염증 없애야 건강… 퇴치 식품 10가지

코메디닷컴 / 2015-11-30 08:25

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ω-3 지방산 등 영양소 풍부
만성 염증은 뇌졸중, 암, 비만, 알츠하이머병, 심장병, 관절염, 우울증 등 각종 질환과 연관이 있다. 나이가 들어가면 몸속 면역체계가 약화되면서 만성 염증이 생길 가능성이 더 커진다. 하지만 염증이 생길 위험을 줄일 수 있으며 이는 먹는 음식에서부터 시작하면 된다. 우선 건강에 좋지 않은 가공식품과 술을 슈퍼푸드로 교체해야 한다. 건강에 나쁜 음식은 면역체계에 과잉행동을 초래해 관절 통증과 피로감을 가져오고 혈관에 손상을 준다. 미국의 인터넷 매체 허핑턴포스트가 염증을 퇴치하는 데 좋은 식품 10가지를 소개했다.

◆ 연어

두 가지 강력한 ω-3 지방산인 EPA와 DHA가 풍부하게 들어있다. 이 성분들은 염증을 감소시키고 암과 심장질환, 천식, 자가 면역질환 위험을 낮춘다.

◆ 두부

두부 같은 콩으로 만든 식품에는 이소플라본과 ω-3 지방산이 들어있다. 이런 성분들은 몸속의 염증 수치는 낮추는 데 도움이 된다.

◆ 토마토

염증 퇴치제로 꼽히는 항산화제인 라이코펜이 풍부하게 들어있다. 열을 가하면 라이코펜이 더 많이 나오기 때문에 토마토는 요리를 하면 항염증 특성이 증폭된다.

◆ 마늘

연구에 의하면 마늘은 염증을 일으키는 물질이 생성되는 것을 막는다. 특히 마늘에 열을 가하면 항염증 효과가 증강된다.

◆ 표고버섯

신체의 면역반응을 증가시키고 감염을 퇴치하는데 도움이 되는 화합물이 들어있다. 항균성이 있어 암 치료에도 이용되고 있다. 표고버섯에 있는 다당류는 항암 화학요법이나 방사선으로 인해 생기는 면역 손상 현상을 감소시킨다.

◆ 호박

몸속에서 녹 방지제와 같은 역할을 하는 항산화제인 카로티노이드가 들어있다. 이 성분은 세포와 DNA에 손상을 줌으로써 질병의 싹을 만드는 유해산소를 흡수하는 효과가 있다. 또한 호박에는 피부와 폐의 염증 상태에 효과적인 베타카로틴이 들어있다.

◆ 베리류

베리류에는 폴리페놀이 풍부하게 들어있다. 이 성분은 대표적인 항산화제이며 항염증제다. 연구에 따르면 염증을 증가시키는 것으로 알려진 서구식 아침식사를 할 때 딸기주스를 마시면 서구식 식단의 나쁜 효과를 상쇄하는 것으로 나타났다. 딸기와 블루베리, 아사이베리 등 베리류에 이런 효능이 있다.

◆ 케일

항염증 효과가 큰 비타민K가 많이 들어있다. 케일 한 컵 분량에는 항염증 효과가 있는 오메가-3 지방산의 하루 권장량의 10%가 포함돼 있다.

◆ 아몬드

생선처럼 항염증 효능이 있는 ω-3 지방산이 풍부하다. 또 아몬드에는 비타민E가 많이 들어있는데 이 성분은 관절을 매끄럽게 하며 염증전구체로부터 신체를 보호한다.

◆ 비트

혈압을 낮추고 스태미나를 증강시키는 효능이 있다. 염증을 퇴치하는 효과도 아울러 갖고 있다. 비트에는 베타인이라는 아미노산이 들어 있어 염증 위험을 감소시킨다.

[세계식문화 연구가 양향자의 간편 레시피] 아작아작 씹히는 식감이 일품 ‘우엉 잡채’

세계일보 / 2015-11-30 11:29

아작아작 씹히는 식감이 매력적인 우엉은 가정에서 조림으로 즐겨 먹는다. 열량이 낮은 우엉은 다이어트 식품으로도 좋으며 우엉 속에 함유돼 있는 아르기닌은 두뇌 활동에 도움을 준다. 또 혈액순환, 당뇨에도 도움이 되며 섬유질을 많이 함유하고 있어 장 건강을 지키는 데에도 좋다. 또 피부질환, 생리통 등에도 효과를 기대할 수 있다. 오늘은 우엉을 이용한 이색적인 잡채를 만들어보면 어떨까.

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재료: 우엉·표고 1개씩, 채썬쇠고기, 청피망·홍피망 ½개씩
양념장: 간장 2큰술, 설탕·다진마늘·통깨 1큰술씩, 후춧가루, 참기름

1. 우엉는 껍질을 벗기고 채를 썬 후 끓는 물에 식초를 몇 방울 떨어트리고 삶는다.

2. 그 다음 팬에 기름을 두르고 볶다가 간장, 설탕, 마늘, 통깨, 후추, 참기름을 넣어 양념을 한다.
3. 고기는 소금, 후추, 참기름을 넣어 볶는다.
4. 청·홍피망은 채를 썰어 볶는다.
5. 표고는 채를 썰어 소금, 후추, 참기름을 넣고 양념을 해 볶는다.
6. 위의 모든 재료를 넣고 양념한다.

문어목 문어과에 속하는 낙지는 머리·몸통·발의 3부분으로 나뉘어 있다.

 

본격적인 투우 대회를 앞둔 싸움소들은 훈련에 들어간다. 싸움소는 조련사의 지시에 따라 강가 모래사장에서 무거운 수레를 끌며 근력을 키우고, 아름드리나무 밑 둥에 뿔 치기와 뿔 걸기를 하면서 뿔을 단련시킨다. 아무리 뚝심 좋은 싸움소도 고된 훈련을 마치고 나면 다리가 풀리고 만다. 이때 사육사는 소의 입을 벌리고 큼직한 낙지를 넣어준다. 뜻밖의 호사에 눈이 휘둥그레진 싸움소는 낙지를 우걱우걱 씹어 삼키고는 기운을 회복한 듯 머리를 들어 크게 울어 제친다. 예로부터 낙지는 보양음식으로 알려져 왔다. 낙지에는 지방성분이 거의 없고 타우린과 무기질과 아미노산이 듬뿍 들어 있어 조혈강장 뿐 아니라 칼슘의 흡수와 분해를 돕기 때문이다.

연체동물문 문어목 문어과에 속하는 낙지는 갯벌이나 조간대 하부에서부터 수심 100m 전후의 깊이까지 서식한다. 한국·중국·일본 등 동아시아 연해에 주로 분포하며, 우리나라에서는 특히 전라남북도 해안에서 많이 잡힌다. 다리를 포함한 몸통길이가 30㎝ 전후로 문어보다 크기가 작은 편이다. 근육질의 몸은 머리·몸통·발의 3부분으로 나뉘어 있다. 몸의 표면은 매끈한 편이며 둥근 주머니 같이 생긴 몸통 안에 각종 장기가 들어 있다. 머리는 몸통과 팔 사이에 있으며 이곳에 한 쌍의 뇌와 눈, 입이 위치한다. 여덟 개의 발은 몸통 길이의 3배 정도이며 각각의 발에는 1~2열의 흡반이 달려 있다. 낙지의 몸 빛은 일반적으로 회색이지만 오징어나 문어 등 두족류가 가지는 특성으로 외부로부터 자극을 받으면 검붉게 변한다. 야행성인 낙지는 해안의 바위 사이나 개펄에 몸을 숨기고 있다가 밤이 이슥해지면 기어 나와 새우·게·굴·조개·작은 물고기 등을 포식한다. 이들의 먹이 활동이 활발해지면 굴이나 조개 등을 양식하는 어민들이 피해를 입기도 한다.

이른 봄 갯벌에서 만난 묵은 낙지의 모습이다. 이들은 생의 마감을 앞둬 동작이 느린 편이라 잡기가 쉽다.

 

겨울을 앞둔 시점이면 갯벌은 활력이 넘친다. 겨울잠을 자기 전 영양 비축에 나선 낙지를 찾아 어민들이 갯벌로 모여들기 때문이다. 어민들은 이즈음 낙지 맛이 뛰어날 뿐 아니라 소득에도 도움을 준다하여 가을 낙지에게 ‘꽃 낙지’라는 예쁜 이름을 붙였다. ‘꽃 낙지’는 펄 속에 박혀 겨울잠을 잔 후 봄에 산란을 한다. 겨울잠에서 깨어나 산란을 준비하는 낙지를 ‘묵은 낙지’라 부른다. 1년 정도가 수명인 낙지는 이른 봄 산란을 마치고 대개 죽음을 맞는다.

‘묵은 낙지’는 생의 마감을 앞둬 동작이 느린 편이라 잡기가 쉽다. 그래서 일이 쉽게 풀리는 것을 두고 ‘묵은 낙지 꿰듯’ 이라 하며, 일을 단번에 해치우지 않고 두고두고 조금씩 할 때 ‘묵은 낙지 캐듯’이라 한다. 가을에 잡히는 낙지가 꽃 낙지라 불릴 만큼 맛이 좋다 보니 제때가 되어야 제 구실을 한다는 뜻으로 ‘봄 조개, 가을 낙지’라는 말을 쓴다. 묵은 낙지로부터 태어난 새끼들은 5~6월이면 어느 정도 자라는 데 이 시기의 낙지는 몸집이 작고 발이 가늘다 해서 ‘세발 낙지’라 불리며 전라남도 목포를 중심으로 한 지역 특산물로 인기를 끈다.

그렇다면 낙지라는 이름은 어디에서 왔을까? 자산어보에서는 낙지를 한자로 낙제어(絡蹄魚)로 쓰고 있다. 이는 ‘얽힌(絡) 발(蹄)을 지닌 물고기(魚)’를 뜻하는 말로 8개의 낙지 발이 이리저리 얽혀 있는데서 이름을 따왔던 것으로 보인다. 그런데 민간에서는 같은 음으로 읽히는 낙제(落第)를 경계하여 수험생들에겐 낙제어를 먹이지 않았다고 한다. 북한에서는 오징어를 낙지로, 낙지를 오징어라 불러 남북 간의 교역이 시작되면서 수산업자들을 당혹스럽게 했다는 이야기가 전해진다. 낙지라고 수입한 것을 뜯어보니 오징어가 들어있었다나 …. 북한의 조선말 대사전에는 ‘낙지는 다리가 10개로 머리 양쪽에 발달한 눈을 갖고 있다’고 되어있다.

산낙지를 젓가락에 돌돌 감아 한 입에 넣는 ‘세발낙지 통마리’는 별식을 즐기는 미식가들에게 인기가 있다.

 

<자산어보>에도 맛이 달콤하고 회, 국, 포를 만들기 좋다고 한 것으로 보아 예로부터 우리 민족은 낙지를 즐기며 다양한 요리를 개발했던 듯하다. 회, 숙회, 볶음, 탕, 산적, 전골, 초무침, 구이에서부터 다른 재료와 궁합을 이룬 갈낙(갈비살과 낙지), 낙새(낙지와 새우), 낙곱(낙지와 곱창)이 개발되었고, 지역 특색에 따라서는 그 지명을 붙여 조방낙지, 무교동낙지, 목포 세발낙지 등이 등장했다. 우리들 귀에 익숙한 조방낙지는 일제 강점기 때 지금의 부산 자유시장 자리에 있던 조선방직 인근의 낙지 집에서 유래했다. 당시 근로자들이 하루의 피로를 얼큰한 낙지볶음으로 달랬다는데, 이후 이 일대에 낙지 거리가 형성되면서 부산의 명물이 되었다.

● 연포탕
연포탕은 두부 등 부드러운 식재료를 사용해서 만든 탕을 일컬어왔다. 하지만 최근 들어 낙지 연포탕이 유명해지면서 연포탕 하면 낙지 연포탕만을 생각하게 되었다. 연포탕의 비법은 갖은 양념과 식재료를 끓인 후 마지막에 싱싱한 낙지를 넣는데 있다.

● 기절낙지
낙지를 바구니에 넣어 민물로 박박 문질러 기절시킨 다음 다리를 손으로 하나씩 찢어 접시에 가지런히 담아내는 요리법이다. 전남 무안군에서 개발한 것으로 순두부처럼 부드러우면서도 산 낙지의 쫄깃함이 살아 있다. 초장이나 기름장에 닿는 순간 다시 꿈틀거리기 시작하는 낙지를 입에 넣는 것이 기절낙지를 즐기는 묘미이다.

● 호롱구이
낙지를 통째로 대나마 젓가락이나 짚 묶음에 끼워 돌돌 감은 다음 고추장 양념을 골고루 바르고 구워낸다. 전라도 향토음식으로 돌돌 감긴 낙지를 풀어가며 먹는 재미가 있다.

● 밀국낙지탕
먹을 것이 귀하던 시절, 밀과 보리를 갈아 칼국수와 수제비를 뜨고 낙지 몇 마리를 넣어 먹었던 것으로 충남 태안군 이원반도 일대의 요리법이다.

● 갈낙탕
예로부터 쇠고기와 낙지가 유명한 전남 영암군에서 유래되었다. 단백하고 시원한 국물과 고소한 소갈비 살, 쫄깃하게 씹히는 낙지의 질감이 어우러져 특별한 맛을 즐길 수 있다.

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1 낙지 연포탕 맛의 비결은 갖은 양념과 식재료를 끓인 후 마지막에 싱싱한 낙지를 넣는데 있다.  2 '세발낙지 호롱구이'는 세발낙지를 젓가락에 감고 양념을 발라 구운 것이다.

땅 끝 마을인 전남 해남 갯벌을 지나다 큼직한 양은 주전자를 들고 낙지잡이를 하던 아낙을 만났다. 낙지가 숨어 있는 구멍을 찾고 있던 아낙이 발걸음을 멈춘다. 낙지는 펄 속에 몸을 숨기고 있어도 숨은 쉬어야 한다. 이때 내뱉는 물은 뽀얗게 솟아오르며 흔적을 남긴다. 이 구멍을 부럿(숨구멍)이라 부른다. 부럿을 발견한 아낙은 신중해진다. 부럿 주위에는 구멍 여러 개가 연결되어 있는데 어설프게 건드렸다가는 연결되어 있는 구멍으로 숨어 버리기 때문이다. 조금씩 호미로 부럿 입구를 넓힌 아낙이 손을 밀어 넣는데 어깨까지 쑥 들어간다. 불의의 습격을 받은 낙지는 한동안 요동을 쳐보지만 주전자 속으로 던져지자 체념한 듯 조용해진다. 이렇게 맨손으로 잡은 낙지를 ‘손낙지’라 하며 비싼 가격으로 거래된다. 낙지는 맨손으로 잡는 방식 외에도 통발, 낚시, 가래, 횃불 등을 이용해서 잡는다. 이를 각각 통발낙지, 낙지주낙, 가래낙지, 홰낙지 등으로 부른다.

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1 전남 해남 갯벌에서 한 아낙이 잡아들인 낙지들을 들어 보이고 있다.  2 어민들이 통발을 이용해 통발낙지 조업에 나서고 있다.

‘통발낙지’는 수심이 깊은 곳에 칠게 같은 미끼를 넣은 통발을 이용해 낙지를 유인해 잡는 방식이다. 낚시로 낙지를 잡는 방법을 ‘낙지주낙’이라고 한다. 낙지주낙은 주로 전남 서남해역의 갯벌이 발달한 곳에서 이루어진다. 수평으로 긴 줄을 쳐놓고 그 아래로 1~2미터 정도의 줄을 일정한 간격으로 달아서 낙지를 잡는다. 미끼는 역시 칠게 등을 사용한다.

‘가래잡이’는 가래를 이용한다는 차이는 있지만 갯벌에서 낙지 숨구멍을 찾아 직접 잡아낸다는 점에서 맨손잡이와 한가지로 맨손 어업에 속한다. 홰낙지는 야행성인 낙지의 특성을 이용한 것으로 횃불을 들고 조간대를 다니면서 불빛에 끌려온 낙지를 잡는 방법이다. 최근에는 서치라이트 등을 이용해서 낙지를 잡고 있다.

한국판 소시지 ‘순대’… 당면 순대는 일제강점기 이후 ‘현대식 음식’

동아일보 / 2015-11-30 09:59

천안 병천순대·용인 백암순대·담양 암뽕순대가 대표적… 1970년대부터 대중화

순대는 떡볶이, 어묵 등과 함께 대표적 길거리 음식으로 꼽힌다. 흔히 순대라 하면 당면이 가득 들어찬 ‘당면 순대’를 떠올리기 쉽다. 이는 일제강점기 중국에서 들여온 당면이 대중화되면서 만들어진 ‘현대식 순대’에 불과하다. 본래 순대는 돼지 내장에 각종 야채가 들어간 고급음식이었다.

과거 순대는 크게 ‘피순대’와 ‘아바이순대’(함경도순대)로 나뉜다. 피순대는 돼지 창자 속에 피만 넣은 것으로 고려시대 한반도를 휩쓸었던 원나라 군사들이 제주도에 주둔하면서 전래된 것으로 추정된다. 당시 몽골군은 전투식량으로 돼지의 창자와 쌀, 야채 등을 혼합해 말려 먹었다. 한국뿐만 아니라 유럽에도 순대를 전파했다. 독일의 소시지, 이탈리아의 살라미 소시지 등이 몽골 침입 후 유럽에 전해진 것으로 알려져 있다. 소시지는 ‘유럽판 순대’인 것이다.

아바이순대는 피만 넣은 피순대와 달리 각종 곡물, 채소 등을 섞어 돼지창자에 넣는다. 기온이 상대적으로 따뜻한 제주도는 채소, 곡물 등이 흔해 굳이 순대 안에 이를 넣을 필요가 없었고 피만 채운 순대가 정착됐다. 아바이순대의 고향인 함경도는 조선시대 태종 이전에는 이민족의 땅이었다. 태종이 4군 6진을 개척하며 조선의 땅이 됐으며, 이 과정에서 이민족이 먹었던 순대가 들어왔다. 피순대와 아바이순대는 이름은 같지만 뿌리는 다르다.

임용기 강원도 속초시 참좋은식품 대표는 “아바이순대는 한국전쟁이 끝나고 함경도 지역 피난민이 속초에 정착하면서 함경도식 순대를 이같은 이름으로 부르면서 유명해졌다”며 “돼지 대창 속에 선지, 찹쌀, 배춧잎, 숙주 등을 버무려 속을 채운 뒤 찜통에 쪄서 만든다”고 말했다. 그는 “아바이가 의미하는 대로 크고 푸짐해서 주식 대용으로 가능하다”고 덧붙였다.

순대의 기록은 조선시대 지식인이 즐겨 읽었던 중국 원나라 때 저서 ‘거가필용’에서 가장 먼저 나온다. 이 책에선 소, 돼지, 개, 생선 등의 창자에 고기와 채소를 넣고 쪄낸 음식인 ‘관장(灌腸)’이 등장한다. 서유구가 1827년 거가필용을 인용해 지은 ‘임원십육지’에서도 양의 내장을 이용한 순대 요리법이 소개돼 있다. 순대란 이름은 순대를 일컫는 만주어 ‘셍지 두하(Senggi-Duha)’에서 비롯됐다. ‘순’은 피를 뜻하는 ‘셍지(선지)’, ‘대’는 창자를 뜻하는 ‘두하’가 변형된 말이다.

1970년대 이전까지 돼지고기나 소고기 부산물을 이용한 음식은 흔하지 않았다. 1970년대 들어 일본이 자국의 육류 소비가 늘어나자 수입 장벽을 낮추면서 돼지고기를 수입자유화 품목에 포함시켰다. 이에 맞춰 한국에선 돼지고기 수출을 늘렸고 팔고 남은 돼지머리, 다리, 내장, 피, 껍데기, 뼈 등 부산물이 넘쳐나게 됐다. 이촌향도 현상으로 대도시에 몰려든 노동자에게 돼지고기 부산물은 허기를 달래주는 음식이었다.

오늘날 한국 순대는 지역에 따라 다른 조리법과 맛을 가진다. 충남 천안시 ‘병천순대’(아우내순대), 경기도 용인시 ‘백암순대’, 강원도 속초시의 ‘아바이순대’, 전남 담양의 ‘암뽕순대’ 등이 유명하다.

병천순대는 유관순 열사의 고향으로 유명한 충남 천안시 아우내 장터에서 유래됐다. 돼지 창자 중 가장 가늘고 부드러운 소창을 사용해 누린내가 적다. 선지 이외에 고기 없이 15~20가지의 야채를 넣어 푸짐하다. 백암순대는 숙주, 두부, 콩나물 등을 순대소와 함께 갈아 부드러운 소시지를 먹는 듯한 식감을 가진 게 장점이다. 용인 백암장에서 만들어졌으며 경기도를 대표한다. 아바이순대는 돼지 대창 속에 찹쌀밥, 선지, 채소 등을 넣고 쪄낸 것으로 주식 대용으로 가능하다. 과거에는 돼지를 구하기 힘들어 오징어로 만들었다. 암뽕순대는 돼지 막창 속에 각종 순대 소를 넣는 것으로 돼지 새끼보(자궁) 수육과 같이 먹는다.

동해안 북부에서는 구하기 어려운 동물 내장을 대신해 생선을 이용한 순대가 만들어졌다. 명태 내장을 긁어내고 소를 넣어 찐 ‘명태 순대’, 오징어로 만든 ‘오징어 순대’가 대표적이다. 과거 기록에는 어교(민어 부레)로 만든 ‘어교 순대’도 있다. 어교에 소를 넣은 뒤 양쪽 끝을 실로 묶어 쪄낸 음식으로 지금은 찾아보기 힘들다.

전통 순대는 훌륭한 철분 공급원이다. 육류, 곡류, 채소류 등이 골고루 들어 있어 완전식품에 가깝다. 선지를 함유하고 있어 빈혈을 가진 여성에게 유익하다. 순대는 소금보다 새우젓에 찍어 먹는 게 건강에 낫다. 새우젓이 내장 특유의 냄새를 감소시키기도 하지만 지방분해효소인 리파제가 함유돼 소화를 돕기 때문이다.

지역별로 순대를 찍어 먹는 장(醬)도 다르다. 수도권에서는 주로 소금을 이용해 순대를 먹는다. 부산을 포함한 경남 지역에서는 막장이나 쌈장, 광주에서는 초장, 충청에서는 새우젓 등을 곁들인다.

토마토 칼로리, 밥이랑 비교했더니…

헬스조선 / 2015-11-30 10:38

토마토 칼로리는 어느 정도일까? 토마토는 비타민과 미네랄 등이 풍부해 혈압을 내리고 혈관을 튼튼하게 한다. 또 고기나 생선과 함께 먹으면 단백질 소화를 도와 소화에 도움이 되고, 각종 암과 노화방지에도 효과가 있다. 토마토 칼로리를 알아본다.

토마토 100g 열량은 14㎉로 같은 양의 밥(148㎉)보다 9배 적다. 또 토마토의 펙틴 성분은 변비를 해소해줘 장 건강과 피부미용에도 효과를 볼 수 있다. 식사 전 토마토 1개를 먹으면 토마토의 수분과 식이섬유로 포만감이 들어 과식을 예방할 수 있다.

토마토를 대표하는 성분인 리코펜은 노화를 촉진하는 활성산소의 생성을 억제하는 항산화 작용을 한다. 이러한 리코펜은 토마토가 녹색에서 붉은색으로 완숙함에 따라 생성되므로 붉게 익은 완숙 토마토를 선택하는 것이 좋다.

리코펜과 지용성 비타민은 기름과 함께 먹으면 체내 흡수율이 높아진다. 기름에 살짝 굽거나 올리브유 성분이 함유된 샐러드드레싱을 활용해 먹으면 좋다. 또 토마토에 설탕을 뿌려 먹는 것은 영양학적으로 좋지 않다. 설탕과 함께 먹으면 토마토가 가지고 있는 비타민B가 설탕의 대사에 쓰여 몸으로 흡수되지 못한다.

토마토는 생으로 먹어도 맛있지만, 다양한 요리에 이용하면 좋다. 꼭지를 떼고 큼직하게 썰어 냄비에 넣고 흐물흐물해질 때까지 끓여 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아둔다. 이렇게 해두면 나중에 스파게티 소스나 수프 등을 만들 때 유용하게 쓸 수 있다. 냉동실에 넣어두면 3주 정도 보관할 수 있다.

호두, 심장마비 확률 낮춰준다

헤럴드경제 / 2015-11-30 09:21

호두를 두 줌 정도 먹으면 건강에 좋다.

한 외신은 호두가 몸의 콜레스테롤 수치를 낮추며 심장마비를 일으킬 확률 역시 낮춘다고 최근 보도했다. 특히 불포화지방과 단백질, 비타민, 미네랄 등 필수 영양분이 많아 일반 정크푸드보다 더 좋은 간식이라고 덧붙였다.

이와 관련해 라이프 사이언스 연구소는 호두에 대해 연구한 결과, 호두가 식물성 ω-3 지방산의 일종인 α-리노렌익 (ALA)이 들어 있어 심장질환의 위험을 줄인다고 발표했다. 호두 1oz(28.34g)에는 2.5g의 ALA 가 들어있는데, 견과류 중에는 유일한 경우라는 것이다.

외신은 2,500여명의 피실험자와 61번의 연구를 메타 분석한 결과, 호두를 하루에 2oz 정도를 먹으면 나쁜 콜레스테롤인 LDL의 수치는 낮추고 좋은 콜레스테롤인 HDL의 수치를 높이며, 2형 당뇨가 있는 사람에게는 심장 질환의 위험을 낮춘다고 연구결과를 인용 보도했다. 특히 호두 3알을 먹으면 염증의 위험도 줄이고 심장 기능에 개선에도 도움을 준다고 덧붙였다.

외신은 이 연구는 미국 임상영양학 저널에 실렸으며, 호두는 ω-3 지방산 말고도 섬유질과 단백질이 풍부하다고 집중 소개했다.

감자·양파 ‘흰색 채소’가 위암 막는다

파이낸셜뉴스 / 2015-11-30 09:52

감자 등 ‘흰색 채소’가 위암 발병 위험을 낮춘다는 연구결과가 나왔다.

29일(현지시간) 영국 인디펜던트 등 외신들은 중국 저장대학교 연구팀이 최근 발표한 연구 결과를 인용해 “항산화물질인 비타민C가 다량 함유된 식품들이 위암 예방에 효과적인 것으로 나타났다”며 이 같이 보도했다.

연구팀은 630만명을 대상으로 한 76개의 연구결과 분석 등을 통해 이 같은 결과를 도출해냈다. 630만명 중 33,000명은 질병으로 인해 사망한 경우다.

연구팀에 따르면 감자와 양파, 양배추, 컬리플라워 등 흰색 채소를 즐겨 먹는 사람은 그렇지 않은 사람에 비해 위암에 걸릴 확률이 크게 줄어드는 것으로 확인됐다.

이와 반대로 맥주나 와인을 제외한 알코올 음료, 그리고 나트륨 함량이 많은 식품을 즐겨 먹는 사람은 그만큼 위암에 걸릴 위험이 높은 것으로 나타났다.

또한 이번 연구에서는 매일 100g 이상의 과일을 먹는 사람은 그렇지 않은 사람에 비해 위암에 걸릴 확률이 5% 줄어드는 것으로 조사됐다.

특히 매일 50㎎ 이상의 비타민C를 섭취한 경우 위암 발병 위험은 8%나 줄어들었다. 이는 감자 2개를 먹었을 때 섭취하는 비타민C 양과 같은 것이다.

감자에는 비타민C가 사과의 5배가 들어 있으며 비타민B와 각종 아미노산이 풍부해 손상된 위를 회복시키는 데도 도움을 준다.

연구팀은 “과일과 흰색 채소에 들어있는 비타민C가 위암 예방에 도움이 되는 것으로 확인됐다”며 “이러한 비타민C는 케일과 샐러리 등 푸른잎채소에도 다량 함유돼 있다”고 설명했다.

이어 “이와 반대로 나트륨 함량이 많은 식품들은 위암 발병 위험을 높인다”며 “맥주 등 알코올 음료와 나트륨 식품들은 위암 발병 위험을 12%나 증가시키는 것으로 나타났다”고 덧붙였다.

한편, 영국에서는 매일 위암으로 13명이 사망하는 것으로 알려져 있으며 우리나라에서도 남성 암 발생률 1위가 위암이다.

술 마실 때 우유 마시면 속에 좋다고?

헬스조선 / 2015-11-30 09:01

술 마시기 전, “우유를 먹어야 속이 보호된다”며 일부러 우유나 우유가 들어간 유제품을 챙기는 사람이 있다. 알칼리성인 우유가 산성인 위액을 중화시켜주고, 위벽을 코팅해 알코올로 인한 위의 손상을 막을 수 있다고 생각해서다. 그러나 이는 크게 도움이 되지 않는 방법이다. 삼성서울병원 소화기내과 민양원 교수는 “위장 보호나 숙취 예방을 위해 음주 전 우유를 마시거나, 안주로 유제품을 선택하는데 큰 효과가 없다”고 말했다.

우유가 위장 보호나 숙취 예방에 큰 효과 없는 이유는 우유에 들어있는 칼슘 때문이다. 우유 100g에 함유된 칼슘은 113㎎으로(식품의약품안전처), 다른 음료에 비해 칼슘 함량이 높다. 그런데 칼슘이 우리 몸에 들어오면 위산을 촉진시키는 효과가 있다. 우유 자체가 알칼리성으로 산성인 위액을 중화시키지만, 이는 일시적 효과일 뿐이다. 결국 술 마시기 전이나 술 마실 때 우유를 마시면, 위산이 증가해 위장에 부담을 주는 결과가 나타날 수 있다. 위염이 있는 사람은 위염이 더 심해지기도 한다.

그렇다면 어떤 음식이 위장 보호에 효과 있을까? 먼저 유제품, 너무 맵거나 짠 음식, 산성(酸性)인 음식은 피하는 게 좋다. 수분이나 단백질, 비타민C가 풍부한 음식은 알코올 해독에 도움이 된다. 수육이나 밤, 채소, 과일 등이 이에 해당된다. 가장 주의할 것은 ‘술만 마시는 행동’이다. 민양원 교수는 “알코올 자체의 독성이 위 점막에 손상을 줘 위벽을 상하게 하므로, 다른 음식과 함께 먹어야지 위 손상을 줄일 수 있다”고 말했다.

바삭한 감자·토스트, 암 유발 가능성 있다?

헤럴드경제 / 2015-11-30 09:23

영국 식품 표준청인 FSA는 바삭바삭한 식감을 자랑하는 구운 감자, 감자칩 그리고 그을린 토스트 등은 발암물질인 아크릴아미드가 많이 있어 위험하다고 최근 발표해 화제가 되고 있다고 외신이 최근 보도했다.

외신이 FSA 발표를 인용 보도한 내용에 따르면, 아크릴아미드는 빵과 감자가 120℃ 이상으로 가열되면 당과 아미노산, 그리고 수분이 반응을 일으켜 만들어지는 발암물질이며, 감자와 토스트가 바삭할수록 더욱 많아진다.

다만 FSA 연구진은 50개의 가정집 음식에서 검출된 아크릴아미드를 측정한 결과, 대부분의 사람들은 감자와 빵을 오래 조리하는 위험성에 대해 모르고 있었다고 했다.

FSA는 간혹 감자를 익할 때 감자를 팬 안에 있는 감자를 흔들어 감자의 부피를 늘리려고 하는데, 그렇게 되면 아크릴아미드가 더 늘어날 뿐이라고 강조했다.

외신은 이를 통해 어느 정도의 아크릴아미드 양까지는 안전한 수준인지 아직 불확실하다고 분석했다.

전문가들은 이 결과로 인해 특정 음식을 멀리하라는 것은 아니라며, 일단 현재로서는 감자는 연한 황금빛이 될 정도로만 조리하고 토스트를 만들 때는 가능하다면 제일 연한 색으로 구울 것을 권고했다.

설탕대신 홍시… 김장을 더 맛있고 건강하게 하려면

헤럴드경제 / 2015-11-29 08:31

11월 말이 되면 김장에 나서는 이들로 주말이 분주하다. 가정에서, 혹은 친척, 친구들과 함께 삼삼오오 모여 김치를 담그는 일은 지나간 한 해를 정리하면서 동시에 다가올 1년을 준비하는 연례행사다. 겨울의 초입이면 으레 찾아왔던 김장문화가 식습관의 서구화, 1인 가구의 증가로 사라져가고 있는 현실이지만, 그와 동시에 더욱 건강하고 맛있는 나만의 김치를 담그고자 하는 이들도 늘어나는 분위기다. 지역마다 김치의 특색이 있듯, 좀 더 건강하고 맛있는 재료로 김치의 속을 채우는 작업은 김장에 또 다른 재미를 준다. 다가오는 병신년(丙申年), 1년 간 식탁을 책임질 김장김치에 색다른 변화를 시도해보는 것은 어떨까.

▶ 설탕 대신 홍시, 양파

김치의 감칠 맛을 살리기 위해 흔히 설탕을 넣는 이들이 있다. 하지만 설탕은 김치의 국물을 걸쭉하게 만들뿐더러 김치의 영양소를 파괴할 수 있다. 불필요한 당과 탄수화물을 추가하는 대신에 천연 감미료를 사용해서 김치의 단 맛을 끌어올리기 위해서 사용하면 좋은 것이 바로 홍시와 양파다. 홍시의 경우 천연적인 단 맛을 내지만 칼로리가 적은 것이 장점이다. 홍시의 씨를 제거하고 설탕 대신 양념으로 사용하면 김치에 깔끔한 단 맛을 입힐 수 있다. 홍시가 본래 갖고 있는 여러 영양도 함께 김치에 더할 수 있는데, 홍시에는 타닌 성분이 들어있어 활성산소를 억제하고 중성지방, 콜레스테롤을 몸 밖으로 배출하는 효능이 있다. 양파를 갈아넣는 것도 좋은 방법이다. 양파 역시 김치의 감칠맛을 끌올리는데 역할을 한다. 다만 양파를 사용할 경우 김치가 빨리 무를 수 있어 오래 보관해서 먹을 김치에는 사용하지 않을 것을 추천한다. 

▶ 액젓과 참치액을 섞으세요

올해, 스스로 하루 세끼를 해결하는 한 프로그램에 요리를 하기 위한 ‘비장의 무기’로 등장하면서 주목을 받았던 것이 바로 참치액이다. 특유의 감칠 맛 덕분에 어디에든 잘 어울리는 참치액 역시 김치를 담글때 쓰면 또다른 맛을 느낄 수 있다. 서구화된 식단으로 김치 특유의 향과 매운 맛 때문에 김치를 먹지 않는 사람들이 많은데, 참치액은 김치의 주 재료 중 하나인 젓갈의 비린 맛을 조절하는 데 사용하면 좋다. 액젓과 참치액을 7:3 비율로 배합해 넣으면 김치의 비린 맛을 잡아줘 누구나 거부감 없이 먹을 수 있다. 또한 참치액의 경우 무침을 하거나 국을 끓일 때 두루 사용할 수 있고, 간장이나 조미료 대용으로 활용가능하다. 

▶ 저염 김치를 원한다면 고구마가루

나트륨 과다 섭취를 우려하는 사람들이 늘면서 염장 식품으로 알려진 김치도 짠맛을 줄인 심심한 ‘저염 레시피’를 찾는 사람이 늘고 있다. 김치의 맛은 그대로 살리면서 짠맛을 줄이고 싶다면 고구마가루를 이용하는 것이 좋다. 김치 양념에 들어가는 찹쌀 풀에 고구마 가루를 10% 정도 섞으면 고구마의 칼륨성분이 김치의 염분을 줄여준다. 고구마 가루는 시중 제품을 구매하거나 고구마를 강판에 갈아 햇볕에 말린 뒤 믹서로 갈아 사용하면 된다. 고구마가루는 김치가 지나치게 익어 무르는 것을 방지해 주는 효과가 있어, 김치 보관에도 도움을 준다.

겨울엔 동치미와 섞박지… ‘사계절 김치’의 매력

헤럴드경제 / 2015-11-29 10:38

김치는 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 음식이다. 식욕을 자극하는 붉은색에다 칼칼한 맛을 더해주는 부재료의 영양성분은 대단할 정도다. 먼저 마늘의 알리신 성분은 대사를 촉진시켜 항암작용의 역할을 한다. 무는 체액을 알칼리성으로 유지시키는 역할로 열량이 낮고 수분 함량이 94%로 많을 뿐만 아니라 디아스타제라는 효소가 소화를 촉진시켜 다이어트에도 효과적이다. 파는 살균 효과가 있어 유기산, 유기염 등의 효소를 다량으로 보유하고 있다. 마늘과 같이 알리신이 있어 체내 비타민B₁의 흡수를 도와준다. 소금은 해로운 미생물의 침입과 번식을 막아준다. 또한 고추에 함유된 캡사이신 성분은 인체의 신진대사를 활성화해 지방을 더 빠르게 연소시키는 역할을 한다. 다양한 채소들은 열량이 적고 식이섬유를 많이 함유해 체중조절에도 도움을 준다. 비타민C가 많은 김치는 고추, 파, 갓, 열무 등의 녹황색 채소가 많이 섞이면서 비타민A가 증가한다. 비타민C·A는 면역 기관이 제 기능을 발휘하게 도와주며 대사 작용이 활발하게 작동하도록 한다. 항산화 작용을 통해 노화와 피부노화를 억제하기도 한다. 김치는 특히 ‘유산균의 보고’로 불린다. 유산균은 말 그대로 ‘몸에 유익한 균’이라는 뜻으로, 정장작용을 하고 소화를 도와준다. 식욕을 증진시키고 면역력 향상에도 도움을 준다. 잘 익은 김치에는 1g당 유산균이 1억 마리 이상 존재한다. 이는 요거트와 같은 일반 발효유 대비 10배 이상 많은 수치다. 유산균은 다양한 채소들이 한데 모여 ‘발효’라는 인고의 시간을 거치면서 생겨난다. 갓 담근 김치보다 잘 익은 김치에 유산균이 1,000배 이상 많이 함유돼 있어, 건강을 생각한다면 적당히 잘 익은 김치를 먹는 것이 면역력 향상에 보다 효과적이다. 김치에도 계절이 있다. 요즘같은 겨울에는 무중에 최고로 꼽히는 겨울 무로 담근 동치미와 섞박지가 제격이고, 가을에는 총각김치와 고들빼기로 추곤증을 이겨낼 수 있다. 또 봄에는 파김치와 얼갈이김치가 입맛을 살려주며, 무더운 여름에는 영양소가 풍부한 제철 열무와 오이, 겉절이 김치로 건강을 챙길 수 있다. 사계절에 맞게 골라 먹는 계절김치를 살펴본다.

▶ 겨울김치… ‘동치미’와 ‘섞박지’
‘겨울 무 먹고 트림을 하지 않으면 인삼 먹는 것보다 효과가 있다’는 속담이 있듯이 겨울 무는 무중에서도 최고로 꼽힌다. 겨울 무로 만드는 동치미와 섞박지는 최고의 겨울 김치다. 동치미는 국수, 냉면 등에 다양하게 활용할 수 있어 겨울을 포함한 여름에도 사랑받고 있다. 동치미 안에 들어가는 무는 비타민C가 풍부해 겨울철 비타민 공급원으로 중요한 역할을 한다. 무에 풍부한 섬유소는 장내 노폐물을 제거하고, 디아스타제라는 효소는 음식 소화를 촉진해 소화불량에는 물론 다이어트에도 도움을 준다. 섞박지는 김장철에 김치를 담그면서 남은 재료들로 간단히 만들어 김장이 익기 전 많이 먹는 김치다. ‘무와 배추를 섞어 만든 김치’라고 해서 붙은 말로, 달짝지근한 무의 향을 그대로 살려 일반 깍두기보다 크게 뚝뚝 썰어 고춧가루와 액젓으로 버무려 담가 먹으면 시원하고 매콤, 아삭한 맛이 일품이다.

▶ 가을김치… ‘총각김치’와 ‘고들빼기김치’
가을에 추곤증으로 소화가 안되고 기운이 없어 무기력할 때는 총각김치와 고들빼기김치가 좋다. 그대로 깎아 먹어도 될 정도로 수분이 많고 아삭한 가을 총각무는 무청이 적당히 달린 것으로 골라 김치를 담그면 감칠맛이 우수하다. 특유의 전분 분해 효소가 있어 소화를 잘 시켜주고 열을 내려주며, 식물성 섬유소가 풍부해 변비 예방에도 탁월하다. 무청에 들어있는 비타민C 함유량은 사과의 10배에 달할 정도로 풍부하다. 가을 고들빼기김치는 향이 진하고 고소해 겨우내 먹는다. 쌉쌀한 맛과 향기가 일품인 고들빼기김치는 인삼을 씹을 때의 맛과 비슷해 ‘인삼김치’라고도 불린다. 뿌리가 통통한 것을 골라야 고들빼기 특유의 쌉쌀한 맛을 잘 느낄 수 있는데, 쓴맛을 내는 사포닌 성분이 위장을 튼튼하게 하고 소화기능을 돕는다. 잠을 몰아내는 효과가 있어 가을 추곤증을 이겨내기에도 적합하다. 

▶ 봄김치… ‘파김치’와 ‘얼갈이김치’
추운 겨울 잃었던 입맛을 되찾으려면, 향긋한 쪽파와 풋풋한 얼갈이가 제격이다. 쪽파는 튼튼한 섬유질로 구성돼 있어 대장활동을 활발하게 하고 인체의 근육을 튼튼하게 만들어준다. 독특한 향기를 내는 성분이 소화액의 분비를 촉진시켜 땀의 배출과 이뇨작용을 돕는다. 비타민A 성분을 많이 함유해 낮과 밤의 기온차로 면역이 떨어지기 쉬운 봄, 감기를 예방할 수 있는 식품으로도 꼽힌다. 풋풋한 얼갈이김치는 영양이 가득하고 신선하다. ‘이른 봄 딱딱하게 언 땅을 갈아 심었다’고 해서 붙은 명칭인 ‘얼갈이’는 겨우내부터 봄까지 잘 자란 배추이기때문에 아삭한 식감이 우수하다. 특히 얼갈이배추는 조리해도 영양 손실이 적은 것이 특징이다. 일반적으로 배추는 수용성 비타민C와 칼슘 성분이 물에 닿거나 가열하면 쉽게 파괴되지만, 얼갈이배추는 영양파괴가 적어 봄철 부족한 영양을 섭취하기에 최고의 반찬이다.  

▶ 여름김치… ‘열무·오이·겉절이김치’
풍부한 식이섬유를 포함하고 있는 여름 제철 재료로는 지금이 한창인 열무와 오이가 대표격이다. ‘어린 무’를 뜻하는 열무는 무더운 여름철, 더위를 식혀주는 대표적인 음식으로 꼽힌다. 예로부터 원기를 북돋아주는 보양식품으로 즐겼던 열무는 몸에 열이 많은 사람들에게 특히 좋다. 열무는 동의보감에서 장기의 나쁜 기운을 씻어주는 채소라는 말로 표현돼 있다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 ‘사포닌’이 함유돼 있어 고혈압과 동맥경화를 예방해준다. 식이섬유가 풍부해 변비 예방에도 효과적이다. 특히 땀을 많이 흘리는 여름철 수분과 염분을 보충하기에 적절한 열무김치는 맛이 칼칼하고 시원해 잃어버린 입맛도 되살려 준다. 오이소박이도 여름 대표 별미김치다. 푹푹 찌는 더위로 입맛도 없고 무기력 할때, 통으로 된 오이소박이를 한입 크게 베어 물면 ‘아삭’하는 소리와 함께 군침이 흘러 나온다. 오이는 영양을 섭취하기보다는 시원한 맛과 독특한 풍미, 아삭하게 씹히는 맛을 즐기는 채소라고 할 수 있다. 오이는 상큼한 맛과 향이 으뜸이며 수렴 효과가 높고 진정 작용이 있어 피부미용에 특히 좋다. 오이는 90% 이상이 수분이며 칼륨 함량이 높은 알칼리성 식품이다. 칼륨을 많이 섭취하면 체내에 있는 나트륨을 배출한다. 몸 속 노폐물까지 배출해주니 땀이 많이 나는 여름에 딱 맞는 채소라 할 수 있다. 씨 없는 오이가 무르지도 않고 아삭한 식감이 더 좋기 때문에, 속이 다 자라기 전인 초여름 오이가 김치재료로는 더 좋다. 즉석에서 만들어 싱싱한 맛이 매력인 겉절이도 여름에 즐기기 좋다. ‘된장열무겉절이’는 여름에 맛과 영양이 가장 좋은 열무를 구수한 된장 양념으로 버무려 입맛을 돋구는데 제격이다. 반찬 외에도 ‘된장열무겉절이’를 보리밥이나 쌀밥에 넣어 비비면 열무 비빔밥으로도 즐길 수 있다. 또 ‘부추오이겉절이’는 여름철 대표 보양 채소인 부추와 오이, 햇양파를 모두 넣은 겉절이다. 새큼한 식초와 달콤한 매실원액을 넣어 만들면 상큼하고 달콤한 맛으로 여름철 잃어버린 입맛을 되찾는데 도움이 된다. 특히 부추는 칼슘, 비타민C·E가 풍부해 간을 튼튼하게 해준다. 소장과 대장을 보호해주는 효과가 있어 건강한 여름 밥상을 만들 수 있다. 비빔밥이나 묵무침 등 다양한 요리에 두루 활용이 가능해 더운 날씨로 인해 요리하기 번거로운 여름에 안성맞춤이다.

겨울철 건강 지키려면 이런 수산물 드세요

연합뉴스 / 2015-11-29 07:00

올해 겨울에는 엘니뇨의 영향으로 기온의 변화 폭이 예년보다 클 것으로 예상돼 면역력이 약한 노인과 어린이들의 건강을 위협할 것으로 우려된다.

또 연말을 앞두고 술자리가 잦아지면서 건강관리에 더욱 신경을 써야 할 때다.

춥고 건조한 가운데 기온변화마저 큰 겨울철에 건강을 지키려면 어떤 식품이 좋을까?

수산물 전문연구기관인 국립수산과학원은 전복, 해삼, 김, 미역, 다시마 등의 수산물을 섭취하면 면역력을 높일 수 있다고 29일 밝혔다.

김, 미역, 다시마 등 해조류에 많이 들어있는 포피란, 알긴산, 퓨코이단 등의 다당류는 바이러스 등에 대항하는 면역기능을 증강시키는 효과가 크다.

해조류에는 현대인들에게 가장 부족한 칼슘, 칼륨, 철분 등 무기질도 풍부하다.

또 잦은 음주에 지친 간의 해독기능을 회복하고 피로를 해소하는 데는 타우린이 풍부한 전복, 오징어, 굴을 섭취하라고 수산과학원은 권했다.

타우린 성분은 몸속의 나쁜 콜레스테롤을 몸밖으로 배출시키는 역할도 해서 고지혈증, 동맥경화 등과 같은 심혈관계 질환을 예방하는 데 도움이 된다.

특히 간장 해독에도 효과가 좋아 술자리가 많은 연말에 자주 챙겨 먹으면 좋다.

송년회 등 회식 때에는 기름지고 칼로리 높은 음식 대신에 해삼, 전복, 개불과 같은 저지방, 고단백, 저칼로리 수산물을 안주로 먹으면 살이 찔 걱정을 덜해도 된다고 수산과학원 이태식 식품위생가공과장은 말했다.

이들 수산물의 표면에 있는 끈적끈적한 성분인 당단백질은 암세포 증식 억제 및 면역조절에도 효과가 있는 것으로 알려졌다.

생강·대추·부추·무… 음식이 곧 ‘핫팩’이다

헤럴드경제 / 2015-11-28 10:22

전국의 기온이 평년보다 낮은 영하권 날씨에 접어들며, 사람들의 옷차림이 두꺼워지고 있다. 이맘때 건강을 위해 가장 중요한 것 중 하나는 체온 관리다. 정상체온인 36.5℃에서 1℃만 떨어져도 혈액순환이 순조롭지 않게 되고 배설기능이 저하되는 한편, 면역력도 떨어지기 때문이다. 이에 몸에서 열을 나게 해 체온을 적정 수준으로 유지해주는 음식에 대한 관심이 높아지고 있다.

▶ 생강
생강의 매운맛을 내는 성분인 진저올, 쇼가올은 체온을 상승시키고 혈액 순환을 개선해주는 성분으로 익히 알려져 있다. 한 연구에 따르면, 진저올이 기초대사량을 높이는 역할을 해 몸 속 에너지 소비가 촉진되고 체열을 많이 생성하는 작용을 한다는 것이다. 민간에서 감기 치료를 위해 생강차를 마시게 했던 것도 몸에 땀을 나게 해 해열 효과를 나게 하기 때문이라고 한다. 생강은 또 숙취나 뱃멀미 등으로 인한 구토 증세를 억제하는 효과가 있어 멀미약 대용으로도 효과적이며, 항균 작용이 있어 식중독 예방에도 좋다.

▶ 대추
동의보감에서는 대추가 비위를 튼튼하게 하고 오장의 기운을 보호해 주며 다양한 약과 조화롭게 어울리는 약재라고 설명한다. 이 때문에 한약재로도 자주 쓰이는 대추는 따뜻한 성질을 갖고 있어 자궁을 따뜻하게 보호해야 하는 여성이나, 복통·수족냉증을 앓는 사람들에게 특히 좋은 음식이다. 대추에는 또 비타민, 식이섬유, 플라보노이드, 미네랄, 베타카로틴 등이 풍부해 노화 방지, 항암 효과, 스트레스 완화, 신경 안정 효과 등이 있다고 한다.

▶ 부추
부추는 채소 중 가장 따뜻한 성질을 가지고 있는 음식이다. 동의보감에 따르면, 부추는 몸을 덥게 하는 효과가 있어 몸이 차 배가 자주 아프거나 손발이 찬 사람에게 좋아 생으로 즙을 내어 마신다고 한다. 또 본초강목에 따르면, 몸을 따뜻하게 하고 비뇨생식기 기능을 높여 준다고 설명한다. 이밖에 비타민A·B·C와 카로틴, 철 등의 성분이 풍부해 면역력을 높여주고 소화기관을 튼튼하게 해주는 기능을 한다.

▶ 무
이맘때가 제철인 무 역시 빼놓을 수 없다. 민간에서는 목감기나 기침 등 기관지 질환을 앓는 경우 무즙을 마시는데 이는 속을 따뜻하게 하는 효과가 있기 때문이다. 실제 폐와 인후를 건강하게 하는 효과가 있어 한방에서는 인후통과 진해거담의 치료약으로 사용된다고 한다. 무는 또 비타민C가 풍부해 면역력을 높이는 데 도움을 주고, 아밀라아제 효소가 함유돼 있어 소화 기능에도 도움을 준다.

추위만을 기다렸다, OO먹으러 가자

헬스조선 / 2015-11-27 17:51

본격적으로 겨울이 다가오며 겨울철 제철 음식이 관심을 끌고있다. 쌀쌀한 겨울, 제철을 맞은 해산물에 대해 알아본다.

◇ 못생겼지만 영양 듬뿍, 아귀
못생긴 생선으로 유명한 아귀는 12월부터 2월이 제철이다. 주로 찜이나 매운탕으로 사용되는 아귀는 못생긴 외모와 달리 풍부한 영양을 가지고 있다. 아귀는 기본적으로 지방이 적고 단백질이 풍부하다. 열량도 100g에 60㎉로 감자, 고구마 같이 잘 알려진 다이어트 음식에 견주어도 손색이 없다. 아귀 껍질에는 피부 탄력에 도움이 되는 콜라겐이 풍부하며 비타민A, 칼륨도 들어있다. 아귀와 무를 함께 먹으면 무의 단백질 분해효소가 아귀의 소화를 돕고 비타민C를 보충할 수 있다. 아귀를 고를 때는 살이 단단하고 몸이 검으며 냄새가 나지 않는 것이 좋다.

◇ 어린이 성장 발달 돕는 가리비
조개구이나 회로 자주 먹는 가리비는 11월부터 12월이 제철이다. 가리비는 레이신, 메이오닌, 아르가닌, 글루타민 등 필수아미노산이 풍부해 어린이들의 성장에 도움을 준다. 가리비는 100g당 80㎉로 열량이 적고 단백질도 풍부해 다이어트 음식으로 좋다. 칼륨, 칼슘, 비타민B가 풍부하며 위에 부담이 적은 음식이어서 국물 요리에 사용해도 좋다. 좋은 가리비는 껍질에 광택이 있고 푸른 빛이 나는 것이 좋다. 조리 전 구매할 때부터 껍질이 벌어져 있는 가리비는 죽어서 상한 것이다.

◇ 고혈압, 심근경색 예방하는 과메기
쫀득한 맛이 일품인 과메기도 겨울에 즐길 수 있는 제철음식이다. 과메기는 냉동 상태의 꽁치를 내다 걸어 3~10일간 얼리고 녹이기를 반복하여 만든 음식으로 11월부터 1월이 제철이다. 과메기는 고단백 식품으로 다이어트 시 단백질 보충에 좋다. 등푸른생선인 꽁치로 만들어져 불포화지방산인 DHA, EPA가 풍부해 고혈압, 심근경색, 동맥경화를 예방하는 효과가 있다. 또 비타민E가 많이 들어있어 세포 노화를 막고 세포막을 유지해 노화 예방에도 효과적이다. 과메기는 통통하고 살이 단단한 것이 좋다.

겨울 면역력 걱정된다면 ‘블랙·블루 푸드’가 답

헤럴드경제 / 2015-11-28 10:23

부쩍 면역력이 걱정되는 요즘이다. 가을이 지나간 자리에 어느덧 완연한 겨울이 찾아오면서 옷을 단단히 여미는 만큼이나 면역력 보강을 위한 체력적인 대비도 든든히 해야한다. 특히나 어떤 식품을 먹느냐에 따라 우리 몸에 공급되는 영양, 우리 몸을 움직이는 기능을 하는 각종 성분들이 천차만별이기 때문에 면역력을 기르기 위해서는 ‘잘 먹는’ 작업이 우선돼야 한다. 

검정, 보라, 파랑, 빨강. 언뜻보면 비슷한, 한편으로는 다른 이들 색깔 속에는 부쩍 추워진 요즘 날씨에 우리의 면역력을 지켜주는 비밀이 숨어있다. 가령 검정빛을 내는 듯 자세히 보면 푸른빛이 도는 블루베리를 예로 들어보자. 타임지가 뽑은 슈퍼푸드로 이름을 올리기까지한 이 블루베리의 빛을 만드는 것은 바로 안토시아닌이라는 성분이다. 안토시아닌은 암과 심장관련 질환의 위험을 낮추고 염증 위험을 줄여주는 등 다양한 건강적 효능과 관련된 항산화물질이다. 면역력, 항산화작용으로는 블루베리를 따라올 강자가 없다고 하지만 아쉽게도 겨울은 블루베리의 제철이 아니다. 하지만 겨울에도 블루베리 대신 즐길 수 있는 맛있는 ‘대체제’들이 곳곳에 숨어있다.

흔히 잡곡밥을 지을 때 섞어먹는 흑미는 일반 쌀과 달리 블루베리에 들어있는 안토시아닌 성분이 있다. 루이지애나 주립대에서 최근 진행된 연구에 따르면 흑미 속에는 블루베리와 비견할 수준의 안토시아닌이 함유돼 있는 것으로 나타났다. ¾컵의 흑미에는 약 ½컵가량의 블루베리에서 섭취할 수 있는 안토시아닌이 들어있다. 

검은콩은 저렴하면서도 쉽게 안토시아닌 성분을 섭취할 수 있는 방법이다. 특히 콩의 경우 안토시아닌 성분 외에도 다량의 단백질과 철분, 식이섬유가 포함돼 있어 건강한 식단을 만들기 위해서도 평소 규칙적으로 섭취하면 좋다. 자색고구마도 블루베리의 좋은 대체제 중 하나다. 자색고구마의 경우 일반 고구마에 비해서 두배 혹은 세배 이상의 항산화물질을 함유하고 있다. 특히 자색고구마에 들어있는 안토시아닌 성분은 껍질에도 많기 때문에 깨끗하게 씻어서 껍찔채 쪄먹거나 조리해 먹는 것도 좋다. 

블루베리와 함께 타임지가 선정한 슈퍼푸드에 이름을 올린 레드와인의 경우 제철 없이 두고두고 누릴 수 있다는 것이 블루베리와는 다른 장점이다. 특히 레드와인 뿐만 아니라 알코올 성분이 전혀없는 포도 주스(당이 과하게 첨가된 것은 피하자) 역시 안토시아닌 성분을 섭취할 수 있는 방법이다. 레드와인을 마시거나 짙은 포랏빛을 띄는 포도주스는 심혈관 질환의 위험을 막아주는 데 역할을 한다. 2잔 조금 안되는 양의 와인과 약 5컵의 100% 포도주스를 마시면 1회 분량의 블루베리에 들어있는 안토시아닌 성분을 섭취할 수 있다.

‘녹았다 얼었다’ 겨울철 시금치가 최고… 철분은 오히려 배추보다 적어

동아일보 / 2015-11-27 18:09

엽채류 중 비타민A 함유량 가장 많아… 칼륨 탓에 만성 신부전증환자 과다섭취 피해야…

시금치는 만화 캐릭터 ‘뽀빠이’ 덕분에 먹으면 힘이 솟는 ‘마법의 식물’로 알려져 있다. 뽀빠이는 1930년대 미국에서 시금치를 권장하기 위해 만든 일종의 홍보만화였다. 만화의 영향으로 미국 내 시금치 소비량이 30％ 이상 증가했다. 뽀빠이에 감사하기 위해 주산지인 텍사스주에서는 뽀빠이 동상까지 건립하기도 했다.

시금치가 대표 건강식품이 된 것은 독일의 화학자 에릭 본 폴프의 영향이 크다. 폴프는 1870년 시금치 속 철분 함량을 분석하던 중 소수점을 잘못 찍어 실제보다 10배 많이 시금치 속 철분 함유량을 발표했다. 이후 오해는 풀렸지만 이미 만화로 유명해진 뒤 사람들의 기억까지 수정하지는 못했다. 실제로 시금치 철분 함량은 100g당 2.2㎎로 같은 양의 배추, 브로콜리 등보다 오히려 낮다.

시금치는 핵심진정쌍떡잎식물군 석죽목 비름과의 한해살이 또는 두해살이풀이다. 중동아시아 이란이 원산지다. 아랍 상인에 의해 유럽에는 11~16세기에 걸쳐 전해졌으며, 중국에는 7세기 한나라 때 전파된 것으로 알려져 있다. 국내에는 선조 10년(1577년) 최세진이 지은 ‘훈몽자회’에 시금치가 처음 등장한 것으로 보아 조선시대 초기에 전래된 것으로 추측된다.

경남 남해군 한 농민은 “시금치는 저온성 채소라 15℃ 이하에서 잘 자라며, 겨울철에 생산되는 시금치가 가장 맛있다”며 “지난 10월 초순에 파종한 시금치가 출하되는 12월 중순부터 1월 상순까지가 출하 절정기”라고 말했다. 이어 “해풍을 맞으며 노지에서 밤낮으로 얼다 녹다를 반복한 시금치는 향미가 진하고 영양분도 더 풍부하다”고 설명했다.

시금치는 다른 채소들과 달리 독특하게 겨울이 제철이다. 겨울에 얼었다 녹았다를 반복하면서 자란 시금치가 맛이 가장 좋다. 시금치 스스로 얼지 않기 위해 잎사귀에 당을 비롯한 영양분을 집중하기 때문이다.

국내에서는 경남 남해, 경북 포항, 전남 신안군 비금도 등에서 나는 것을 최상품으로 인정한다. 남해시금치는 잎 수가 많고 일반 시금치보다 저장성이 뛰어나다. 포항시금치는 크기가 작지만 시금치 특유의 항미가 강하다.
비금시금치는 게르마늄 성분이 함유된 개펄에서 해풍을 맞으며 자라 다른 종에 비해 게르마늄 함량이 높다. 땅바닥에 붙어 옆으로 퍼지면서 자라 길이가 짧은 게 특징이다. 잎과 줄기가 두꺼워 신선도가 오래 유지된다. 하지만 뿌린 씨앗의 발아율이 낮고 수확량이 개량종보다 20％ 가량 적은 게 흠이다.

한국에서는 시금치를 일반적으로 국으로 끓이거나 무쳐 먹는다. 단백질이 부족한 채소의 특성상 시금치에 된장, 멸치, 조개 등 단백질이 풍부한 재료 넣어 끓인 시금치 된장국은 영양적으로 완벽한 음식이다. 최근에는 샐러드용으로 먹는데 잎이 부드럽고 연한 것을 골라 겉절이나 생채처럼 양념장에 가볍에 버무려 먹으면 시금치 특유의 향미를 느낄 수 있다. 시금치 속 카로틴을 효율적으로 먹으려면 기름에 살짝 볶는 게 좋다. 이후 소금, 후춧가루 등을 뿌리거나 드레싱을 곁들이면 맛있는 시금치를 즐길 수 있다.

시금치 100g에는 30㎉의 열량이 들어 있다. 겨울철에 먹는 배추, 미나리 등에 비해 2배 가량 높은 수치다. 단백질은 100g당 3.1g으로 배추(1.3g), 미나리(1.5g)에 비해 풍부하다. 게다가 시금치 속 단백질 구성 아미노산은 곡류를 주식으로 하는 한국인에게 결핍되기 쉬운 라이신, 트립토판, 시스테인이 다량 함유돼 있다. 시금치의 탄수화물 함량은 6.0％로 다른 채소보다 2배 이상 함유돼 있다. 시금치 국이나 나물을 먹으면 단맛이 나는 이유는 풍부한 탄수화물 덕분이다.

시금치에는 비타민, 무기질, 식이섬유 등 인체의 생리기능을 조절하는 영양소가 듬뿍 들어 있다. 이중 비타민A는 엽채류 중 가장 많이 들어 있다. 비타민A는 눈 건강, 골격성장, 항암작용 등에 효과가 있어 성장기 아이에게 시금치는 훌륭한 건강식이 된다.

몇 년전 미국의 한 영양학자가 시금치 속 수산(Oxalic Acid)이 체내에서 칼슘과 결합해 녹지 않는 수산화칼슘으로 변해 신장과 요로에 결석을 만든다는 연구결과를 발표해 논란이 됐었다. 하지만 이같은 주장은 시금치 1㎏ 정도를 매일 먹을 때 가능한 가설로 일반적인 식생활에서는 일어날 가능성이 거의 없는 것으로 밝혀졌다.

시금치는 평소 몸이 찬 사람이 많이 먹으면 피부에 종기가 날 수 있다. 사상체질 기준으로 열이 많은 소양인에게 어울린다. 시금치에 풍부한 칼륨은 만성 신부전증환자에겐 독이 될 수 있다. 극히 드물지만 일부 예민한 사람에겐 시금치가 알레르기를 일으키기도 한다. 아스피린 등 피를 묽게 하는 약이나 항(抗)응고제를 복용 중인 환자는 시금치에 풍부한 비타민K가 이들 약의 효과를 낮출 수 있어 유의해야 한다.

좋은 시금치를 선택하려면 먼저 잎이 싱싱하고 윤기가 있으며 짙은 녹색을 띤 것을 골라야 한다. 꽃대가 올라온 것은 피하는 게 좋다. 줄기가 많이 자란 것은 부드럽지 못하다. 구입한 시금치는 되도록 빨리 먹어야 하며, 오래 보관하려면 살짝 데친 뒤 냉동보관해야 한다.

생명의 온도 ‘1℃’ 올리기… ‘이 음식’들이 도와준다

헤럴드경제 / 2015-11-28 10:25

갑자기 추워진 날씨에 몸을 웅크리게 마련이다. 특히 주말에는 따뜻한 이불안에서 나오려고 하지 않는다. 체온 1℃라는 수치만 보면 아무것도 아닌 수치다. 하지만 건강적인 측면에서 보면 1℃가 우리 몸의 면역력을 책임지는 중요한 숫자다.

체온이 1℃ 낮아지면 면역력이 30% 감소한다고 한다. 우리 몸이 36℃ 아래로 내려가면 당뇨병이나 골다공증, 암, 치매와 같은 질환을 초래할 수 있다.

특히 위장과 같은 장기는 늘 따뜻한 온도가 유지되어야 제대로 된 기능을 발휘할 수 있고 근육 역시 체온이 따뜻해야 정상적인 수축과 이완이 가능해진다.

그래서 1℃의 중요성은 요즘같이 갑자기 추워지면서 영하권으로 내려가는 때 유용하다.

실제 일본의 종양내과 전문의 사이토 마사시는 “체온 1℃가 우리 몸을 살린다”고 말하고 있다. 

정상 체온보다 낮은 사람의 경우 균이나 유해물질이 체내에 들어오게 되면 물리치는 발열작용이 충분히 일어나지 않기 때문에 병에 걸리기 쉬운 상태가 되는 것이다. 체온을 1도만 올려도 인간은 스트레스에 강해지고 병들지 않는 건강한 몸으로 살 수 있다는 것이다. 우리가 ‘열이 난다’고 생각하는 37℃를 평소 유지하는 게 오히려 건강한 상태라는 얘기다.

체온을 1℃ 올리기 위해서는 어떤 특효약과 예방약보다도 꾸준한 운동과 함께 체온을 높일 수 있는 음식섭취가 중요하다.

대표적인 음식으로는 찹쌀, 호두, 단호박, 무, 인삼, 꿀 등이 있다. 또한 계피, 마늘, 생강을 먹는 것도 체온을 1℃ 올리는데 도움이 된다.

이 뿐만 아니라 뿌리채소도 체온을 유지하고 올리는데 효과가 있다. 뿌리채소란 뿌리를 식용으로 사용하는 채소를 말하며, 우엉 등과 같은 곧은 뿌리채소를 비롯해 고구마, 마 등과 같이 뿌리의 일부가 비대한 뿌리채소, 연근·감자 등과 같이 땅속줄기가 발달한 뿌리채소로 구분된다.

땅에 뿌리를 내리고 자라는 뿌리채소는 추운 겨울을 대비해 뿌리 속에 영양분을 그대로 간직하기 때문에 겨울철 천연 보약이라고도 불릴 만큼 영양소가 풍부하다.

또 식이섬유가 풍부해 몸 속 독소 배출을 돕는 해독작용은 물론, 몸을 따뜻하게 해주는 효과가 있어 추운 계절 면역력을 높이는데 효과적이다.

독한 술엔 뼈도 녹는다… 관절 건강 식사법

코메디닷컴 / 2015-11-27 15:45

짠 음식 되도록 피해야…
 과체중이나 비만의 경우 체중을 지탱하는 관절에 부담을 줄 수 있기 때문에 체중을 조절하여 관절염의 발생 위험을 줄이는 것이 중요하다. 하지만 무조건적인 체중 감소는 영양 결핍을 초래하여 오히려 뼈와 관절에 부정적인 영향을 미칠 수 있다. 이에 전문가들은 과체중을 막으면서도 뼈와 관절에 적절한 영양 공급이 이뤄지도록 하는 균형 잡힌 식사를 권하고 있다.

◆ 칼슘과 비타민D 섭취

건강을 관리하는 대부분의 사람들은 균형 잡힌 식사야말로 건강 유지에 가장 중요한 요소라고 말한다. 대표적인 예로 칼슘과 비타민D가 부족한 식사를 하게 되면 골다공증이 생길 위험이 있다. 한국건강관리협회 서울동부지부 건강증진의원 박정범 원장은 “골다공증이란 뼈가 약해져서 부서지기 쉬운 상태의 질병으로 관절염의 뼈 변형을 빠르게 진행시키고 통증을 심하게 만든다”며 “따라서 생선회, 멸치, 우유와 같은 음식을 충분히 섭취하고 햇빛을 많이 쬐어 칼슘과 비타민D를 보충해야 골다공증과 관절염의 악화를 막을 수 있다”고 말했다.

◆ 술과 짠 음식은 피하라

독한 술은 뼈를 약하게 하고, 체중을 불리기 때문에 피하는 것이 좋다. 또 술은 일부 관절염 치료제와 함께 복용하면 간에 심각한 손상을 줄 수도 있으며, 위장장애를 심하게 일으킬 수도 있다. 소금기가 많은 짠 음식은 일회용 음식에 많이 포함되어 있는데, 이런 음식은 체내에서 수분을 빨아들여 결국 관절염 환자들의 관절을 붓게 하고 활동성을 제한시키므로 너무 짠 음식은 가급적 피하는 것이 좋다.

◆ 면역력을 높이는 식품 섭취

류마티스 관절염은 면역 메커니즘의 이상으로 발생한다. 면역력의 강약과 식생활은 매우 밀접한 관계를 가지고 있다. 각종 비타민과 미네랄의 결핍은 면역력을 현저히 떨어뜨린다. 영양부족은 물론이고 영양과다 역시 면역력을 떨어뜨린다. 면역력을 높이는 식품으로는 참깨, 버섯류, 허브류, 해조류, 녹황색 채소류 등이 있다. 이와 같은 식품은 항산화 성분을 지니고 있어 몸에 생기는 나쁜 독을 없애주는 좋은 작용을 한다. 생선에는 EPA라는 지방산이 포함되어 있는데, 이것은 뇌의 활동을 활발하게 해주는 작용을 하므로 특히 성장기 어린이나 기억력이 점점 나빠지는 중, 장년층, 치매의 우려가 있는 노인들에게 좋다. 만약 생선을 좋아하지 않는다면 생선 대신 유사한 영양분이 들어있는 김을 먹는 것도 좋은 방법이다. 김은 바다의 산삼이라고 불릴 정도로 영양소가 풍부하다. 김을 먹으면 감기나 결핵과 같은 바이러스성 세균 감염을 막을 수 있고 류마티스나 고혈압에도 아주 좋다.

◆ 체중 조절

과도한 체중은 관절에 부담을 주어 무릎관절과 고관절에 골관절염을 일으킬 가능성이 있기 때문에 체중 조절에도 힘써야 한다. 중년과 노년층 여성의 경우 대략 5kg정도 또는 그 이상의 체중을 뺄 경우 골관절염의 발병률을 50%나 줄였다는 보고가 있다. 관절염이 심한 환자는 피로와 통증으로 인해 식욕이 떨어질 수 있으나, 그럴 때일수록 더욱더 규칙적인 식사를 통해 관절염을 극복하는 것이 중요하다.

뱃살이 빠지지 않는 이유 5가지

헤럴드경제 / 2015-11-28 14:24

뱃살을 빼기 위해 식이요법도 해보고, 손으로 마사지를 하기도 하고, 운동도 열심히 합니다. 하지만 잘 빠지지 않죠. 미국의 건강 정보 사이트 ‘셰이프닷컴’이 소개한 뱃살이 안 빠지는 5가지 이유를 소개합니다.

▶ 마그네슘 섭취가 부족하다

마그네슘은 신체 속에서 심장박동을 유지하거나, 혈당을 조절하는 등의 화학적 반응 300여개에 관여하는 주요 성분입니다. 미국 ‘영양학 저널’에 실린 연구에 따르면 마그네슘을 많이 먹으면 공복 혈당과 지방, 체중 증가의 요인 중 하나인 인슐린 수치를 낮추는 것으로 나타났습니다. 녹색 잎채소와 콩류, 견과류 등에 마그네슘이 많이 들어있습니다.

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▶ 운동을 잘못하고 있다

대부분의 사람들이 달리기 등 심장을 강화하는 유산소운동을 꾸준히 하면 날씬해지는 것으로 알고 있는데요. 이런 운동들은 처음에는 몸무게를 줄이는 효과가 있지만 곧 신체의 신진대사 작용이 이에 적응을 하게 되고 이후에는 운동을 계속해도 열량이 더 이상 소모되지 않는다. 뱃살을 빼기 위해서는 유산소운동과 함께 바벨이나 덤벨 등을 드는 근육 강화운동을 병행해야 합니다. 특히 전문가들은 유산소와 근육 운동을 병행하되 고강도 인터벌트레이닝을 하면 뱃살을 줄이는 효과가 극대화된다고 말하는데요. 인터벌트레이닝은 운동 중간에 충분한 휴식을 갖지 않고 가벼운 운동을 하면서 불완전한 휴식을 취하면서 피로가 충분히 회복되기 전에 다시 운동을 실시하여 운동의 지속능력을 높이는 훈련 방법입니다.

▶ 탄산음료를 많이 마신다

설탕이 든 탄산음료는 열량은 거의 없지만 다이어트에는 재앙입니다. 제로 칼로리 탄산음료도 마찬가지. ‘비만’ 저널에 실린 연구에 따르면, 탄산음료를 자주 마시면 허리둘레와 복부지방을 늘리고, 다이어트 탄산음료수는 허리둘레를 늘리는 것으로 나타났습니다.

▶ 짠 음식을 너무 많이 먹는다

염분이 많이 든 음식을 먹으면 배가 부풀어 오르는 것은 느낌만 그런 게 아닙니다. 과도한 염분은 혈액 속에서 피부로 수분이 빠져나가도록 하기 때문이죠. 음식의 맛을 낼 때 소금은 되도록 적게 넣고 고춧가루나 생강, 커민, 바질, 파슬리, 로즈마리 등을 사용하면 좋습니다.

▶ 수면시간이 충분하지 않다

수면부족은 허리둘레를 늘리는 요인입니다. ‘미국역학저널’에 실린 연구에 따르면, 잠을 5시간 이하로 자는 여성은 이 보다 수면시간이 더 긴 여성들에 비해 16년 안에 체중이 증가할 확률이 32%나 더 높은 것으로 나타났습니다. 또 다른 연구에 따르면, 4시간 정도 잠을 자는 여성들은 지방질의 음식을 많이 먹게 되고 이 때문에 하루에 300㎉를 더 섭취하는 것으로 나타났습니다. 이는 잠을 너무 적게 자면 식욕을 자극하는 그렐린이라는 호르몬 분비가 증가하기 때문입니다.

뱃속까지 따끈… 추위 다스려주는 한방차 4가지

코메디닷컴 / 2015-11-26 15:15

기온이 급격히 내려가면서 건강을 걱정하는 사람들이 늘고 있다. 우리 몸에 차가운 기운이 들면 몸이 오슬오슬 춥고 떨리는 증상. 손발 차가움, 심지어 소화 불량까지 나타난다. 이럴 때 계피, 당귀, 감초를 이용한 한방차는 추위로 인한 각종 증상을 예방하고 완화하는 효과가 있다.

계피는 향이 강한 계피산(Cinnamic Acid)이 0.03% 이상 함유돼 있어 호불호가 갈리는 향신료 중 하나다. 하지만 이러한 강한 향이 몸을 따뜻하게 하는 효능이 있다. 특히 계피차는 혈액순환을 도와 복부를 따뜻하게 해준다. 냉증에 도움을 주고 위장의 기능을 활성화한다. 겨울철에 소화 기능이 약해졌을 때 마시면 좋은 이유다. 물 1ℓ에 10g의 계피를 넣고 끓인 뒤 마시거나 꿀을 타서 먹어도 된다.

감초는 차와 약용으로 쓰인다. 감초의 글리시리진(Glycyrrhizin) 성분은 해독 작용을 하며 각종 약재와 배합해 독성을 풀어주고 기침과 담을 삭인다. 또한 신진대사를 원활하게 하고 신경을 안정시켜줘 겨울철 소화 장애에 효능이 있다. 혈액을 맑게 하고 피부를 진정시키는 효과가 있어 민감성 피부에도 좋다. 물 500㎖에 감초 10g 정도를 넣고 달여 먹으면 된다.

당귀는 방약합편(方藥合編)이라는 한의서에 의하면 피를 맑게 하는 작용을 한다. 또 따뜻한 성질을 갖고 있어 겨울철에 몸이 냉한 사람들이 꾸준히 복용하면 좋다. 물 300~500㎖에 당귀 10g 정도를 넣어서 달이면 되는데, 이때 물이 끓기 시작하면 불을 줄여 은근히 오래 끓여주면 좋다. 농촌진흥청 국립원예특작과학원 약용작물과 허목 연구사는 “겨울철 건강을 위해선 음식 조절과 적당한 운동이 중요하지만 따뜻한 한방차는 몸의 온기를 유지하는데 큰 도움이 된다”고 했다.

또한 생강차는 혈액 순환을 돕고 땀을 나게 해 추위를 이기는데 도움이 된다. 생강의 매운 맛을 내는 성분은 더부룩한 속을 달래는 역할을 한다. 멀미를 가라앉게 하는데 도움을 주는 이유다. 위장을 보호하고 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과도 있다. 생강차는 얇게 저민 생강을 냉수에 헹궈 중불에서 달인 후 체에 걸러 꿀이나 설탕으로 단맛을 맞춰 마신다. 유자처럼 생강을 설탕에 절여 차로 마셔도 좋다.

[세계식문화 연구가 양향자의 간편 레시피] 건강을 가득 담은 영양죽 ‘흑임자죽’

세계일보 / 2015-11-27 11:55

검은 색깔을 띄는 흑임자는 한방에서 검은 참깨를 이르는 말이다. 중국에서는 검은 빛깔의 깨를 불로장수의 식품으로 여겨왔고, 우리나라에서도 건강과 장수를 위한 식품으로 애용됐다. 흑임자가 함유하고 있는 토코페롤은 항산화 작용을 해 우리 몸의 활성산소를 억제하고, 필수 아미노산 등 풍부한 영양소가 들어있어 DNA 활성작용 및 치매 예방, 항암효능도 지니고 있는 것으로 알려졌다. 추운 날씨에 몸이 노곤하고 소화도 힘들어졌다면 간편한 영양죽 흑임자죽으로 겨울이 성큼 다가온 날씨에 건강을 챙겨보자.

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재료: 흑임자 2컵, 불린 쌀 ½컵, 땅콩 20개, 물 5~6컵, 소금 1티스푼

1. 흑임자는 잡티나 돌 등이 없도록 물에 잘 흔들어 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2. 물기가 쪽 빠진 깨를 두꺼운 냄비에 한지를 깔고 살짝 볶는다.
3. 고소하게 볶은 깨를 곱게 갈아 물을 조금 부어 잠시 불린다.

4. 그 다음 바락바락 주물러 체에 밭친다.

5. 이때 다시 물을 부어 맑은 물이 나오도록 걸러 찌꺼기는 버린다.
6. 땅콩은 겉껍질과 속껍질을 벗겨 불린 쌀과 같이 곱게 갈아 고운체에 받친다.
7. 두꺼운 냄비에 곱게 갈아 거른 흑임자 물과 땅콩, 쌀 물을 한데 넣고 눋지 않도록 저어가며 끓인다.

8. 냄비에 열이 오르면서 몽글몽글 엉기도록 꾸준히 저어가며 끓이다가 불을 약하게 줄여 뜸을 들인다.

9. 그 뒤 소금으로 간을 맞추고 설탕이나 꿀을 곁들여 낸다.

[정은지의 식탁식톡] 무딘 칼로는 나를 어쩌지 마라… 당근이지!

코메디닷컴 / 2015-11-27 10:15

 (36) 당근 
세계에서 감자 다음으로 가장 많이 이용되는 채소입니다. 그런데 슬프게도 아이들의 접시에선 마지막에 꼭 남겨진 채소이기도 하지요. 제 맛이 싫다나 뭐라나…,그 특유의 단맛을 알려면 한참 더 기다려야겠죠? 그래서 제 안의 영양 한껏 뽐내 보려구요. 맛보다 영양으로 유혹하기, 자신 있냐구요? 그야 ‘당근이죠!’ 원래 저는 하얀색이나 보라색이었답니다. 17세기 네덜란드에서 처음 주황색 당근이 나왔는데요. 네덜란드 왕실의 위엄을 나타내는 오렌지색을 따라 저도 적황색으로 만들었답니다. 주황색은 카로티노이드라는 색소 성분 때문입니다. 이 성분은 노화로 이한 시력 감퇴를 예방해주죠. 카로티노이드는 주황빛 고구마에도 풍부하게 들어있습니다. 한 논문에서는 이런 식품을 즐겨먹는 사람들은 노인성황반변성에 걸릴 위험이 25~35% 낮다는 연구결과를 내놓기도 했지요. 채소 중 β-카로틴 함유량이 가장 많은 것도 제 자랑 중 하나입니다. β-카로틴은 체내에서 비타민A로 전환되는 성분이죠. 비타민A는 시각을 유지하고 눈 건강에 필수적인 로돕신을 생성하는 영양소입니다. 제 β-카로틴은 몸통의 과육부분보다는 껍질 부분에 더 많이 함유되어 있답니다. 저 당근 속 비타민A는 지용성이므로 식용유 등 기름을 첨가한 조리법을 선택하는 것이 좋습니다. 당근에 올리브오일 등을 뿌려 샐러드로 먹거나 익혀먹으면 비타민A를 효과적으로 섭취 할 수 있지요. 싱싱한 채소들도 함께 먹을 때는 주의할 것이 있어요. 무나 오이는 저와 잘 어울리지 않답니다. 함께 섞거나 즙을 낼 경우 제 안에 비타민C를 파괴하는 아스코르브산 산화효소로 인해 좋은 효과를 내지 못합니다. 따라서 무나 오이와 같은 비타민C가 풍부한 다른 채소들과 섞는 것을 권하지 않은데요. 그래도 다른 채소들과 곁들이지 않을 수가 없지요. 식초를 살짝 떨어뜨려 산성으로 만들면 이 비타민C 분해효소의 작용을 억제할 수 있습니다. 또한 이 효소는 열에도 약해서 삶아서 요리하면 다른 채소들과 만났을 때 비타민C 분해 작용을 감소시킬 수 있습니다. 저는 생으로 먹어도 좋지만 익혀먹을 때 영양을 좀 더 잘 섭취할 수 있다는 사실 잘 아시죠? 앞서 언급한 핵심성분 카로티노이드는 생채에는 7,300㎍ 함유돼 있지만 익히면 8,300㎍로 늘어납니다. 이 성분이 체내에서 비타민A로 변한다 했잖아요. 생 당근으로 먹을 때는 4,100 IU정도 섭취하는데 비해 익혀먹을 때의 비타민A는 4,600 IU 정도로 증가하지요. 더욱이 소화흡수율이 낮아 생으로 먹으면 약 10%만 흡수되고, 익히거나 식용유 등 기름에 조리하면 흡수율이 30~50%로 높아진답니다.

□ 자르는 방법에 주의 하세요
저는 요리하기 까다로운 채소가 아닌데요, 자를 때만큼은 예민해진답니다. 얼마나 날카로운 칼을 쓰느냐에 따라 제 상태가 달라지기 때문인데요. 연구에 따르면 날카로운 칼로 잘라 4℃에서 보관하면 대장균 수가 감소합니다. 반면에 무딘 칼로 잘라 8℃에서 보관하면 대장균이 쉽게 침투해 생존합니다. 무딘 칼로 자르면 날카로운 칼로 잘랐을 때보다 표면적이 넓어져 영양소가 많아지지만 더 많은 세균이 더 깊이 침투하기 때문이지요. 당근의 껍질을 벗길 때는 상관이 없습니다. 당근 자르는 법과 보관 온도와 함께 조리법을 알아두면 효과적인 당근 요리 할 수 있겠죠? 그럼요 당근이죠!

러시아 만두 “펠메니”

머니투데이 / 2015-11-27 07:10

날씨가 추워졌다. 본격적인 겨울나기로 진입한 것 같다. 드디어 수은주는 영하로 떨어지고 첫눈이 내렸다. 강원도에는 대설주의보까지 내렸으니 확실히 겨울이다. 그래도 예년보다 보름이나 늦게 첫눈이 왔다니 전 세계가 염려하는 온난화 기후 문제가 우리 눈앞에 나타난 것으로 볼 수 있을 것이다. 여기에 골치를 앓고 있는 배기가스까지 더해져 그 심각성은 날이 갈수록 심화되고 있는 형편이지만 수많은 자동차가 뿜어내는 가스를 보면 것을 이미 정답은 사라진 것 같다. 특히 우리나라는 중국에서 우리 쪽 의사와는 전혀 상관없이 자기들 마음대로 건너오는 황사 먼지와 배기가스 때문에 온 국민이 짜증이 제대로 나있을 것이다.

기후뿐만이 아니다. 전 세계가 똑같이 공포에 떨고 있는 테러문제다. 이제는 시간도 장소도 안전하지 않은 상황이 되어버렸다. 마치 필자(공영희 소설가)가 러시아에 살 때, 모든 뉴스에 언제든지 단골로 등장하는 전쟁과 테러 뉴스가 방송되어 긴장감을 가지고 살았던 때와 같이 되어 버렸다. 그 당시에도 러시아는 체첸 문제로 골머리를 앓고 있었으며 우크라이나나 백 러시아 등, 소련에서 떨어져 나간 위성국가들에서 크고 작은 테러는 줄곧 있었다. 거기에 아프가니스탄이나 중동 아시아에서 일어나는 불상사들이 불화산처럼 존재하고 있었다. 그리고 가끔 북한 이야기까지 나오면 아찔했었던 기억이 새롭다. 현재는 IS가 테러의 선봉에 섰으며 온 세계를 겨냥한다고 공공연하게 밝히고 있다. 이에 세계 정상들은 골머리가 지끈거릴 것이고 그들 나름대로 계산을 치밀하게 그릴 것이다. 그러나 사실 일반인들의 삶은 먹고 살기 바빠 코앞의 문제에 매달릴 것이다.

러시아에 살면서 한국에서 봐왔고 먹어왔던 만두가 있다는 것을 알고 놀라웠다. 그런데 러시아에서는 “만두”라고 이야기하면 안 되었다. “만두”는 러시아말 “만띄이”와 비슷한 발음으로 잘못 들으면 욕을 한다고 해서 러시아 사람 있는데서 한국식으로 편하게 만두라고 부르지 않았지만 러시아 만두 “펠메니”는 정말 한국에 있었던 만두와 똑같았고 만드는 방법도 소고기와 돼지고기, 양파, 소금, 후추를 넣은 것도 똑같았다. 취향에 따라 김치 대신 양배추를 넣는다는 것을 제외하고는 원형으로 예쁘게 만든 형태도 같았다. 러시아 슈퍼마켓에는 언제든지 냉동 “펠메니”가 비치되어 있었고 의외로 많이 팔려나가는 것을 보았다.

러시아 만두 “펠메니”는 조리법도 한국과 같았다. 고깃 국물에 삶아서 먹기도 하고 찌기도 하고 구워서도 먹었다. 찌거나 구워서 먹을 때는 러시아의 유제품 스메타나와 약간의 향채를 채를 썰어 뿌려서 먹었는데 맛이 아주 좋았다. 특히 날씨가 추워지는 겨울이면 김이 모락모락 나는 만두요리를 러시아 사람들은 즐겨 먹었다. 창문에 뿌옇게 김이 서리는 것을 보면서 먹는 만두는 추위를 다 잊게 만들었다. 필자는 슈퍼에서 “펠메니”를 사지 않고 집에서 많이 만들어 먹었는데 이유는 만두를 아주 맛있게 만드는 비법을 알게 되었기 때문이다. 잘 아는 고려인의 소개로 중국 동포를 만나게 되었는데 이분이 전직 요리사였다고 한다. 그래서 말하자면 집으로 초대를 해서 만두 시연회를 가진 것이었다. 그 분은 아주 간단하면서 쉽게 만두를 만들었는데 소고기와 돼지고기를 반반으로 넣고 새우를 3마리 정도와 양파만을 넣고 소금·후추·참기름 약간으로 고명을 만들었는데 맛이 일품이었다. 그 만두를 먹어보고는 그대로 만두를 만들어 먹었다. 러시아에서는 만두피도 구할 수 없어 밀가루 반죽을 해서 직접 피도 만드니까 더 쫄깃하게 입에 감칠 맛이 있었다.

필자는 눈이 오고 날씨가 추워지는 겨울이 되면 러시아 만두 “펠메니”가 생각나서 한국에 돌아와서도 가끔 만들어 먹었다. 처음에는 러시아에서처럼 만두피를 만들었다가 나중에는 시중에 판매하는 만두피를 사서 이용했다. 이번 주 들어서면서 갑자기 날씨가 추워지자 문득 뜨끈한 만둣국이 먹고 싶었는데 만두를 보자 러시아에서 흔히 보았던 러시아 만두 “펠메니”와 겨울이 되면 유난히 창문에 김이 서리는 러시아 부엌이 그리워졌다. 눈이 내리는 날 부엌에서 뜨거운 음식과 차를 마시며 밤 늦도록 이야기 꽃을 피웠던 러시아 시절을 어찌 잊을 수 있단 말인가!